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Ce que nous mangeons a-t-il un impact direct sur notre santé ?

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Ce que nous mangeons a-t-il un impact direct sur notre santé ?

La composition de nos repas contribuerait pour 40 à 60 % à l’apparition de maladies. Ce qu’il faut savoir avant de passer à table ! Une alimentation saine est à la base d’une bonne santé et un élément clé du développement de la santé humaine depuis la période prénatale et la petite enfance jusqu’au troisième âge.

par Kamel Bouaouina

C’est dans ce cadre que s’inscrivent les 17èmes Journées nationales d’hygiène organisées les 12 et 13 décembre à Hammamet, sous le thème « Sécurité sanitaire des aliments ». Ce rendez-vous national organisé par la Direction de l’hygiène et de la protection de l’environnement en collaboration avec l’Organisation Mondiale de la Santé est devenu un moment privilégié d’échanges et de coopération, tourné vers l’innovation et une référence pour les professionnels du secteur agro-alimentaire, industriels, chercheurs scientifiques, hygiénistes, techniciens et personnel paramédical. L’objectif était de rassembler les professionnels qui souhaitent intégrer le volet nutrition-santé dans leurs innovations. Soutenir les entreprises dans leur développement, favoriser les échanges, les partenariats entre entreprises, informer, alimenter une réflexion et associer des expertises complémentaires, mettre en place un cadre réglementaire dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments et gérer les risques liés aux aliments , tels étaient les missions principales de ces journées.

Fast food et hygiène

Certaines chaînes de fast foods prétendent offrir un menu santé qui correspond aux exigences du Guide alimentaire. Vérité ou marketing?
Force est de constater que le fast food demeure très nocif pour la santé.
Outre l’obésité, le diabète et les maladies cardiaques, on notera également de l’hypertension artérielle, certains cancers (prostate, pancréas, ovaires, utérus, intestins) ainsi que des troubles du sommeil et des risques accrus de dépression.
L’enquête réalisée par le service régional d’hygiène et de la protection de l’environnement de Sousse, sur 25 points servant les fast foods, dans la région de Sousse a démontré que parmi les établissements évalués, 13 servent des fast foods de qualité non satisfaisante, 84% ne possèdent pas de lieu de stockage des matières premières.
La température des présentoirs frigorifiques est supérieure à 10° c dans 84% des cas.
Aucun établissement ne dispose de lave-main dans le lieu de préparation des aliments et 92% des établissements ne procèdent pas à la désinfection des surfaces de travail.
Quant au personnel, il n’est pas qualifié et ne respecte pas l’hygiène vestimentaire dans 64% des cas.
Pour le matériel, il a été jugé impropre dans 64% des cas.

L’équipe du service d’hygiène de Sousse propose pour remédier à ces défaillances d’adopter un cahier de charges et d’assurer la formation du personnel manipulateur des aliments en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments ».

Il est vrai que n’importe qui peut ouvrir un commerce de restauration rapide, sans aucune formation, ni aux règles d’hygiène alimentaire, ni à celles de la chaîne du froid, ou autres bases élémentaires nécessaires à la gestion d’un restaurant. Ce vide législatif, associé au faible coût d’investissement pour ouvrir un snack, entraîne des abus, qui sont une des causes de la mauvaise réputation du fast food, c’est pourquoi il serait bénéfique pour les consommateurs, comme pour les restaurateurs vraiment professionnels et rigoureux, que de vraies règles soient établies et que les contrôles soient stricts et effectués régulièrement, pour éviter que ce genre d’affaires qui concernent une minorité ne ternissent l’image de toute une profession.

Friture, attention, danger!

La friture est un mode de cuisson qui consiste à cuire un aliment par immersion rapide et complète dans un bain de matière grasse très chaude.
Le choix de la matière grasse est le premier point à considérer. L’huile de friture n’est pas souvent bonne pour notre santé.
En revanche, c’est que selon les huiles choisies et les modes de cuisson, il serait possible de limiter considérablement les effets néfastes…
Qui dit friture, dit huile ! En général, on déconseille clairement ce mode de cuisson, trop gras.
« L’utilisation des huiles de friture, à plusieurs reprises et à de hautes températures peut produire des constituants qui compromettent non seulement la qualité nutritionnelle des aliments, mais peuvent aussi être à l’origine de la formation de composés chimiques ayant des effets néfastes sur la santé du consommateur », a précisé Meher Cheberli de la Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de l’Environnement au Ministère de la Santé.
Il ajoute que les restaurants n’utilisent pas souvent les bonnes matières grasses, ce qui augmente les risques pour la santé. Ainsi les aliments trop cuits ou portés à haute température apportent des composés toxiques appelés produits de glycation avancés (AGE) qui accélèrent notamment le vieillissement et exposent au risque de maladies chroniques, telles que le diabète par exemple. La friture peut s’avérer lourde, difficile à digérer, surtout pour des organismes non habitués !

L’enquête menée en Tunisie constitue une première initiative en vue de l’évaluation de l’état de dégradation des huiles de friture.
Presque 900 établissements de restauration collective et ouverts au public, répartis sur neuf gouvernorats ont fait l’objet de mesures des températures de chauffage et des TPM ainsi que d’enquêtes sur le niveau de respect des bonnes pratiques de gestion des huiles de friture. Les résultats obtenus montrent que la dégradation des huiles de friture atteint un niveau élevé.

L’évaluation du niveau de respect des bonnes pratiques liées aux huiles de friture montre des taux élevés de non-conformité : 39 % des huiles ne se trouvent pas dans leur emballage initial, 50 % des friteuses sont mal entretenues, 53 % des bains de fritures sont en mauvais état et 51% des huiles usagées sont mal récupérées.

Bien que la friture soit généralement mauvaise pour la santé, cela ne signifie pas qu’il faille s’en priver totalement. Il s’agit surtout de consommer intelligemment, sans en abuser et en faire un repas fréquent, de même que les aspects spécifiques de chaque friture sont pertinents, tels que le type d’huile utilisé.

Par conséquent, l’utilisation d’une huile de tournesol ou une huile d’olive de qualité et de préférence Bio permettront de continuer à consommer ses fritures préférées. D’où la nécessité de procéder au contrôle systématique des huiles de friture, dans les programmes de contrôle sanitaire des établissements de restauration, d’élaborer des guides de bonnes pratiques pour les fritures et de mettre en place un cadre normatif et réglementaire régissant la gestion des huiles de friture.

Le cancer est-il lié à l’alimentation ?

Bien que les relations de cause à effet entre tel aliment et tel cancer ne soient encore toutes clairement établies, les liens existants font l’objet d’un très grand intérêt de la part des chercheurs et du grand public.

Les vastes études épidémiologiques en cours dans plusieurs pays apportent progressivement de nouvelles preuves en la matière, comme l’a expliqué Dr Samir Lahouel de la Direction régionale de la santé de Mahdia.
L’alimentation, dit-il, n’a pas un effet cancérigène direct ( comme le tabac ou l’amiante) mais aurait des effets dans les phases intermédiaires ou tardives du processus tumoral en agissant sur la capacité de l’organisme à contrôler, à supprimer ou à réparer les cellules endommagées à potentiel tumoral ou au contraire en exerçant un effet toxique augmentant les dommages entamés.
De nombreux experts estiment que l’évolution de notre mode de vie et de notre environnement au cours des dernières décennies, participe à l’augmentation du nombre de personnes touchées par le cancer.
La sédentarité et l’insuffisance d’activité physique ainsi qu’une profonde modification de notre alimentation représentent des facteurs de risques qu’il faut connaître.
De très nombreuses substances présentes naturellement dans les aliments se révèlent mutagènes et/ou cancérogènes. D’autres proviennent des modes de transformation des aliments ou de l’action de micro-organismes ou issus de l’environnement.
Des composés anti-cancérogènes sont présents dans certains aliments d’origine végétale comme les fruits et le légumes frais (60 % des médicaments utilisés en chimiothérapie sont issus du monde végétal !! ) et 200 nutriments et phyto-nutriments sont à activité.
Au moins 20 % des cancers pourraient être évités par une consommation adéquate des fruits et légumes (au moins 400 mg / jour).
Une stratégie nationale « alimentation-nutrition-cancer » dont l’objectif général est d’améliorer l’état de santé de la population en agissant sur les déterminants « alimentation-nutrition et activité physique » est plus que primordiale. Un réseau national de recherche dans le domaine « Alimentation et Cancer » est incontournable pour illustrer un engagement commun de prévention et de lutte contre le cancer.

Dr Mohamed Rabhi (directeur général de l’hygiène du milieu et de la protection de l’environnement)

« La sécurité alimentaire est l’affaire de tous, de la fourche à la fourchette »

L’accent a été mis durant ces 17èmes Journées nationales d’hygiène sur le souci d’améliorer le rendement du système de la santé en Tunisie, ainsi que sur l’importance du rôle du contrôle d’hygiène dans la protection de la santé et la réduction des maladies et de la mortalité, à la lumière des mutations épidémiologiques et démographiques et des changements des modes de vie.
En Tunisie, nous nous assistons à une prolifération anarchique de débits de commerce, offrant au public des repas sommaires, confectionnés de façon rapide et désignés sous le nom de fast food, pizzeria, etc. Certains de ces commerces ne répondent pas de façon stricte aux mesures d’hygiène telles qu’édictées par la réglementation en vigueur ; ce qui expose les consommateurs aux divers désagréments qui peuvent aller de la simple douleur gastrique à une toxi-infection. A
ussi, dans le but d’atténuer, un tant soit peu, les conséquences fâcheuses engendrées par ce commerce parallèle , il y a lieu de rappeler toutes les mesures prophylactiques des toxi-infections, en commençant tout d’abord par l’établissement des normes hygiéniques des denrées alimentaires, des infrastructures, du matériel et équipements, mais surtout du personnel chargé de préparer et de commercialiser cette consommation, lequel est le principal vecteur animé.
Tous les hygiénistes connaissent très bien la phrase clé qui revêt toute son importance, à savoir : « Toute manipulation de denrées alimentaires est une source de contamination ». Ainsi les consommateurs jouent un rôle actif dans la sécurité alimentaire, en particulier dans la façon dont ils manipulent des aliments.
Notre stratégie nationale comporte plusieurs axes à l’échelle des systèmes, de la surveillance, de la formation, l’éducation, l’utilisation convenable des dispositifs et du respect des procédures à suivre ainsi que des pratiques optimales pour l’hygiène.
Finalement, la qualité et la sécurité d’un aliment dépendent des efforts fournis par chaque acteur de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur.
Comme le dit l’OMS, « la sécurité alimentaire est l’affaire de tous, de la fourche à la fourchette ».
Maintenir la qualité et la sécurité tout au long de la chaîne alimentaire requiert aussi bien des procédures pour veiller à l’intégrité de l’aliment que des méthodes de surveillance pour s’assurer que ces procédures sont bien mises en œuvre.
La sécurité alimentaire n’est assurée que si la responsabilité est partagée par tous les acteurs de la chaîne alimentaire, du professionnel, au consommateur et au contrôleur. Tout au long de la chaîne alimentaire et des circuits de distribution, de nombreuses procédures et mécanismes de contrôle sont implémentées pour garantir que l’aliment qui vient à la table du consommateur est propre à la consommation et que les risques de contamination sont minimisés car le risque zéro n’existe pas.