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Champignons: prenez garde aux végétaux toxiques!

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Champignons: prenez garde aux  végétaux toxiques!

Il en existe plusieurs variétés en Tunisie. En ce moment, c’est la saison des champignons. Et suivant les régions, ils sont au rendez-vous. Vous pouvez sortir le panier et le couteau et se diriger au Nord Ouest notamment du côté de Béja, de Nefza et de Tabarka mais aussi à Kasserine pour collecter des quantités de champignons sauvages en vue de les consommer. Il existait de nombreuses façons de les préparer. La plus ordinaire était de les faire griller sur les braises avec du gibier ou de la volaille. Ces champignons sont vendus sur les bords des routes au su et au vu de tout le monde.Certains sont toxiques et sont mortels, alors que les comestibles nous ravissent les papilles. C’est dans ce cadre que s’inscrit la visite du docteur Salem Shamekh directeur général du centre Juva de Truff en Finlande à l’institut National de Recherche en Génie Rural, Eaux et Forêts qui a présenté l’expérience finlandaise dans l’amélioration des forêts et l’augmentation de production de champignon comestible et truffe. Dr. Lamia Hamrouni , chercheur au service de biotechnologie forestière à l’INRGREF nous fait le point sur la culture des champignons en Tunisie, leur identification et leur rôle spécifique dans la sauvegarde de l’écosystème de la forêt.

par Kamel Bouaouina

 

 Quels sont les champignons comestibles que l’on trouve le plus facilement en Tunisie ?

La flore mycologique de la Tunisie est très riche d’un grand nombre d’espèces, parmi lesquelles certains comestibles et d’excellentes qualités, commercialisées depuis longtemps.
Une cinquantaine d’espèces se trouvent sur le territoire tunisien notamment au centre et au Nord Ouest, trente sont celles le plus fréquemment rencontrées dans le bois et présentant les meilleures qualités organoleptiques.
Il est important de récolter les champignons entiers, en les soustrayant moyennant une légère torsion du pied, sans les couper ; on évite ainsi d’éliminer certains caractères qui pourraient s’avérer essentiels à une identification certaines: en effet, certaines espèces vénéneuses ressemblent à s’y méprendre à des espèces comestibles, et il n’est pas rare que les éléments de différenciation les plus évidents soient situés justement à la base du pied.
Quelles sont les précautions à prendre avant de partir à la cueillette?
La récolte des champignons ne provoque pas de dommage au mycélium s’il est effectué dans les règles sans abimer le substrat, et elle peut même stimuler une ultérieure production. Un impact anthropique trop élevé reste cependant à éviter, à la fois pour les risques qu’il génère, surtout pendant la période de croissance où les champignons, de petites tailles, pourraient être piétinés, et d’autre part pour la sauvegarde du sous-bois.
Il est recommandé de ne pas fouiller entre les feuilles et les arbustes, de ne pas récolter de carpophores immatures, d’utiliser pour la récolte des paniers et non des sachets de plastique où les champignons risquent de se rompre ou de trop se réchauffer pouvant alors devenir toxiques.
Comment identifier les champignons ?
L’identification des champignons n’est pas toujours chose aisée étant donné le nombre élevé d’espèces, les similitudes entre elles et la variabilité des caractères distinctifs. Il est important d’être attentif au type de végétation sous lequel croît le champignon (forêt de chêne verts, de chêne liège, pinède…), au substrat et surtout à la morphologie pour y reconnaître les caractères distinctifs. Même l’odeur et la saveur se révèlent souvent déterminant à une identification certaine.
La couleur, au contraire, sous certaines conditions atmosphériques (pluies excessives, vent fort, gel), peut varier et induire en erreur.
Avant de consommer un champignon, il est absolument nécessaire de s’être assuré d’une exacte identification, recourant en cas de doute à un expert compétent ; l’assurance ne s’acquiert que par l’expérience, en récoltant et on observant plusieurs fois une même espèce.
Quelles sont les bonnes conditions climatiques qui font pousser les champignons ?
Chaque champignon a sa saison. Certains aiment la chaleur, d’autres les températures froides d’automne. Mais tous ont besoin de pluie. Les années très sèches sont moins propices aux champignons.
Faut-il ramasser tous les champignons ?
La cueillette massive peut nuire à la propagation de l’espèce, surtout si les champignons sont arrachés sans se préoccuper du mycélium, partie souterraine du champignon.
On les cueille avec le respect de la nature. Quand c’est possible, on rejette les débris sur place pour permettre aux spores de retomber dans leur milieu naturel et leur donner la chance de se reproduire. On  retient 36 champignons de toxiques en Tunisie.Quelle différence fait-on entre les champignons non comestibles et toxiques ou mortels ?
Il n’y a aucune méthode facile pour déterminer si un champignon est toxique, mortel ou comestible. Méfiez-vous des fausses croyances pour déterminer la comestibilité d’un champignon, et qui ne fonctionnent pas.
Par exemple, le truc de la pièce d’argent : si on cuit un champignon avec une pièce d’argent et que celle-ci noircit, le champignon est toxique, sinon, le champignon est comestible. Cette croyance est absolument fausse.
On dit aussi que tous les champignons qui poussent au printemps ou tard à l’automne sont comestibles : c’est tout aussi faux. On dit encore que faire cuire un champignon lui enlève toute ses toxines, ou qu’il faut le peler pour les enlever, c’est encore faux.
Il ne faut pas croire non plus qu’un champignon qui sent bon et goûte bon soit comestible.
Les champignons ont-ils un rôle spécifique dans l’écosystème de la forêt ?
Les champignons font partie de la nature. Comme les arbres, ils ont un rôle important. Certains aident à l’élimination des feuilles mortes ou des arbres morts.
Il existe aussi des champignons parasites qui poussent sur les troncs vivants, et qui affaiblissent l’arbre jusqu’à le tuer.
D’autres, la majorité, vivent en symbiose avec les arbres et leur permettent de grandir. Tous les champignons ont un rôle à jouer dans la nature. La disparition ou la raréfaction de certaines espèces doit être prise très au sérieux, ce sont des signaux qui doivent nous alerter.■