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1…2…3 J’irai dans les bois…

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1…2…3 J’irai dans les bois…

Quand les rayons du soleil d’automne ne nous invitent plus à profiter de la mer, les occasions de ballades se font plus rares. Adaptée à la grande majorité d’entre nous, à l’exception des plus petits, la cueillette des champignons sauvages en forêt allie bol d’air, marche bénéfique, découverte de la nature et gourmandise.

par Florence Pescher

Cette pratique ancestrale, un temps tombé en désuétude par peur et ignorance revient en force. Pour ramasser des champignons sans danger, il s’agit juste de respecter quelques conseils de base, de s’informer et de suivre les connaisseurs. Partons à la découverte de nos régions et de ces choses étranges qui poussent dans nos sous bois…

Quand ramasser des champignons ?

La période de cueillette s’étale d’octobre à janvier, voire plus, pour certaines espèces tardives. Alix Martin, ancien enseignant né en Tunisie et spécialiste de la question, nous a fournit des informations très précieuses en la matière. Les premiers jours d’octobre voient apparaître l’amanite oronge, la seule comestible et délicieuse. Jusqu’au 15 octobre, on trouvera bolets et autres cèpes sous les chênes et sous les résineux mais en moins bons ; puis vient le temps de la coulemelle, de la lépiote, et du lactaire délicieux… La deuxième quinzaine d’octobre sortent les champignons de Paris aux chapeaux plus marron que la variété cultivée, disponible en supermarché. A partir de la mi-novembre et jusqu’à fin janvier, sous les feuillus et les buissons épineux, c’est le règne des girolles et des trompettes de la mort, qui, contrairement à ce que leur nom indiquent, sont parfaitement comestibles. Enfin, vers février-mars, les incomparables morilles (en très petite quantité malheureusement), les pleurotes qui apprécient les vieilles friches et les coins à chardon, et les coprins chevelus.

Où trouver des champignons ?

Il n’est nul besoin d’aller au bout du monde pour passer un week-end de détente et de gastronomie, la Tunisie abrite toutes les espèces de champignons, les plus délicieuses et les plus consommées par les gourmets.

Du Sahara jusqu’à Tabarka, ils sont présents presque partout, mais il faut bien dire que la région vedette pour ces trésors forestiers reste, sans contexte, les alentours d’Aïn Draham. Les « coins à champignons » ne se divulguent pas, ils restent normalement des secrets qu’on se transmet entre proches et amateurs très éclairés ; mais, spécialement pour Livret Santé, un des plus chevronnés a accepté de nous révéler quelques uns de ces lieux confidentiels :

Suivant la route Tunis-Béja, juste avant d’arriver à Aïn Draham, la route fait un S très prononcé, les versants de la route côté Aïn Draham fournissent quantité de champignons.

« La piste du lieutenant », assez connue des amateurs, sur la route principale toujours en direction d’Aïn Draham, tournez au niveau de l’hôtel La Forêt, continuez quelques centaines de mètres jusqu’à une partie boisée sur la droite. Et surtout, après 800 mètres, vous arrivez à un hameau de 3 à 4 maisons où se trouvent de nombreux habitants devenus guides locaux et cueilleurs avisés.

Dans le col du Mrij, juste avant un complexe sportif connu, suivez la piste de droite qui mène au village de Ben M’tir, prés du barrage Bou Heurtma, sur la gauche, les pentes basses du barrage regorgent de champignons.

Un peu avant l’arrivée à l’hôtel des Chênes, toujours en direction d’Aïn Draham, vous trouvez un bâtiment servant de camps de vacances aux enfants des fonctionnaires tunisiens ; les alentours immédiats de cette bâtisse constituent un très bon coin pour les cèpes.

 » Une bonne récolte, mais évitez les sacs en plastique « 

Comment s’y rendre et comment s’organiser ?

Prenez l’autoroute de Tunis jusqu’à Béja, puis la sortie Hamdoul, traversez le village de Hamdoul et emprunter la route dite « des chinois » ou route des crêtes, mais attention ça grimpe ! Sinon, vous pouvez aussi prendre la route de Nefza en direction de Tabarka, le parcours est plus long, mais moins sinueux.
S’il est toujours possible de partir pour une excursion à la journée, à condition de se lever très tôt, tous les habitués l’ont déconseillé, la ballade risque de tourner au marathon express ; mieux vaut dès lors, prévoir un week-end et dormir sur place le samedi soir. Il existe plusieurs catégories d’hébergement sur place, de l’auberge de jeunesse pour les plus petits budgets aux hôtels 5 étoiles.
En général, les amateurs qui viennent chaque année, laissent leurs voitures sur les pistes et font appel à des guides-cueilleurs locaux, rétribués environ entre 20 et 80 dinars, selon le nombre de personnes présentes dans le groupe, avec la garantie d’un panier par personne.
Bien sûr, rien ne vous oblige à le faire, mais d’abord, cela contribue à faire fonctionner l’économie locale informelle, ce qui est essentiel pour une région agricole telle que cette contrée ; ensuite, il n’est pas malin de chercher à prouver quoi que ce soit car, la nature étant toujours la plus forte, vous risqueriez au mieux de vous perdre ou dans le pire des cas, de vous empoisonner avec des champignons vénéneux.
Les cueilleurs ont hérité d’une longue tradition à l’instar de Nabil Aridhi, 27 ans, formé par son père, lui-même initié par ses aïeuls. On trouve des cueilleurs le long de la route au niveau de l’hôtel Beau Séjour, un peu avant les boutiques de souvenirs artisanaux jusqu’à l’hôtel des Chênes et également à Aïn Draham devant les mêmes boutiques de souvenirs.
Il faut compter une bonne demi-journée de cueillette; donc, sans être des randonneurs émérites, aimer la marche, et ne pas emmener des enfants en bas âge qui ne pourraient pas suivre le rythme. Aucune tenue particulière n’est nécessaire, il s’agit juste de prévoir des vêtements légers, couvrants et confortables, car on a vite chaud, des chaussures de marche et un petit sac à dos, dans lequel vous glisserez une bouteille d’eau, vos papiers, téléphone mobile et autres, ainsi qu’un lainage et un coupe vent pour des changements de climat imprévus.

Comment les cueillir ?

Les champignons sont liés à un écosystème, qui comprend des espèces animales et végétales. Bouleverser un maillon d’un écosystème, c’est bouleverser l’écosystème tout entier; c’est pourquoi la cueillette passe par un respect de l’environnement (bien évidemment, et comme partout d’ailleurs, on ne jettera pas son mégot de cigarette par terre, et rien qui ne soit non-biodégradable, car, dans la forêt, il y aura encore moins de bonnes âmes qu’ailleurs pour venir ramasser ce qu’on laisse trainer!).

Voici quelques règles de base pour une bonne cueillette :

Proscrire absolument les sachets en plastique qui feront fermenter illico votre récolte et rendront ainsi très mauvaises et même toxiques les meilleures espèces ; prévoir un panier rigide à fond plat, voire une cagette comme celle des primeurs, un petit couteau pour ne pas arracher le champignon, et un bâton pour écarter les feuilles. Il ne faut pas arracher le champignon en entier mais au contraire, couper le pied du champignon à ras du sol, pour permettre à de nombreuses espèces de repousser sur le reste du pied et donc à redonner plus tard dans la saison. (L’avantage, c’est que vous savez déjà où c’est). Le panier laissera mieux respirer les champignons déjà cueillis, ils s’abîmeront moins. De plus, puisque le fond du panier laisse passer l’air et surtout les spores, vous ressemez incidemment des endroits déjà connus pour l’année suivante! Ne cueillez que les champignons qui vous intéressent, sans détruire ceux que vous ne connaissez pas, car quelqu’un d’autre peut les connaitre et les rechercher. Toutes ces règles bénéfiques pour l’écosystème favorisent la repousse dans la même saison ou pour l’année suivante.

Comment reconnaître les bons champignons ?

De toutes les formes, de toutes les couleurs, porteurs de noms des plus poétiques, les champignons fascinent par leur diversité. On craint à juste titre les vénéneux, alors que les comestibles nous ravissent les papilles. Car, ces végétaux encore mystérieux, peuvent être selon le cas, délicieusement comestibles ou dangereusement appétissants. Pour les apprécier pleinement, on doit apprendre à se méfier des espèces toxiques. La cueillette nécessite donc de connaître, de savoir regarder et observer le sol. La sélection nécessite une vraie connaissance ne s’accommodant pas d’à peu près : on ne le répétera jamais assez, si on n’est pas soi-même un connaisseur averti, mieux vaut se laisser guider par des « pros » venus du terrain (hé oui, l’expérience des paysans née de l’observation ancestrale de la nature est toujours précieuse, riche d’enseignements) ou de la science, les pharmaciens en titre sont aussi censés pouvoir vous aider, mais attention ! c’est de moins en moins le cas.

On dénombre 136 espèces de champignons en Tunisie dont 67 comestibles et 20 toxiques. Les plus répandues sont la girolle, les cèpes de Bordeaux, l’amanite, le bolet, le lactaire, les chanterelles… Une astuce de base pour reconnaître les vénéneux : tous les champignons qui ont une valve au pied sont toxiques, il ne faut même pas les toucher et, surtout ne jamais mélanger des champignons qu’on ne connait pas avec certitude, même si on a le moindre doute, car ils risqueraient, par contact, de contaminer toute la récolte du panier.
Nos confrères du journal Le Temps ont interrogé le Dr Ahmed Riadh Kamoun (direction de l’hygiène du milieu et de la protection de l’environnement au ministère de la Santé publique) sur les lieux communs qui perdurent et créent des intoxications : « Rappelons, tout d’abord, que tous les tests populaires de toxicité sont inutiles et dangereux : les champignons vénéneux ne ternissent pas l’argent, ne brunissent pas l’ail ou l’oignon cuits à leur contact, et peuvent être attaqués par les limaces ou les vers. Le bleuissement à la coupe n’a aucune valeur péjorative. Aucune préparation culinaire n’est susceptible de rendre moins toxiques des champignons mortels… Si des symptômes de diarrhées, de vomissements ou autres troubles digestifs surviennent dans les 48 heures, il faut se rendre immédiatement aux urgences ».

Certaines espèces comportent des variétés comestibles et d’autres non. Leurs couleurs et aspects ne sont en rien révélateurs. La girolle est bonne quand elle a un gros pied ; le coprin chevelu, jeune, a un goût anisé et citronné mais il doit être consommé dans la journée, sinon il se transforme en encre verte. Le champignon de Paris sauvage, s’il dégage à la cueillette une odeur de formol ou d’encre et jaunit au toucher, est une variété non comestible. En revanche, le lactaire délicieux, au chapeau reconnaissable en forme d’entonnoir inversé orange, bien qu’il devienne vert lorsqu’on le coupe et qu’il laisse s’écouler un jus orange, est parfaitement exquis. Le pied bleu avec son pied bleu violacé a un goût très fin.

Il existe beaucoup de sites et d’ouvrages sur les champignons, nous vous conseillons entre autres : www.atlas-des-champignons.com et www.tachenon.com

Comment les cuisiner et les conserver ?

Les champignons qui viennent d’être cueillis, ne se gardent que quelques jours au maximum au réfrigérateur. Il existe plusieurs méthodes pour les conserver, après bien sûr les avoir nettoyés et parés :

Le nettoyage des champignons est très important, il ne faut pas les tremper dans l’eau et éviter le plus possible de les rincer car, en véritables éponges, ils absorberont l’eau et perdront toute leur saveur. Il faut les essuyer avec un linge humide, les brosser avec un pinceau ou une petite brosse souple pour enlever le sable, la terre, les brindilles, et couper les extrémités des pieds sableux, c’est tout. Si vous apercevez le moindre petit vers, la seule solution, la poubelle !

Ensuite, on peut les faire sécher en les posant sur un plateau et en les passant à four très doux ou en les attachant avec un fil de cuisine comme un chapelet qu’on laissera suspendu au-dessus d’un radiateur. Dans ce cas, on les range dans des bocaux secs et vides, il suffira de réhydrater les champignons en les trempant dans l’eau quelques minutes avant de les accommoder. Durée de conservation : une année.

On peut aussi conserver les champignons dans des bocaux en verres stérilisés, à consommer au maximum dans les quatre mois. Coupés en lamelles, précuits à la vapeur dans la partie haute de la couscoussière, (mais encore croquants), on les gardera dans de l’huile d’olive aromatisée avec du romarin, de l’ail etc. Durée de conservation : une quinzaine de jours.
Juste poêlés dans un peu de beurre ou même à cru, on peut tout à fait les congeler. Durée de conservation : une année.

En fricassée, en accompagnement de viande ou de poisson, les champignons se cuisinent de la manière la plus simple à la plus raffinée. Les chutes feront merveilles dans les potages ; l’eau rendue par les girolles et les cèpes, disposée dans un bac à glaçons, 4 ou 5 cubes apporteront un goût incomparable à vos sauces. Un vrai truc de cueilleur ? La coulemelle se déguste sur place : brossée, les lamelles intérieures ôtées, puis grillée côté chapeau sur un feu de brindilles avec une noix de beurre et quelques brins de persil emmenés dans son sac pour un kif incomparable.

 » Le couffin laissera mieux respirer les champignons déjà cueillis, ils s’abîmeront moins. «