Mon Assiette

« Back from the friture »

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« Back from the friture »

A 30 minutes de la rupture du jeûne …L’enchaînement symphonique des crépitements anarchiques de l’huile frétillante tintinnabulent aux oreilles, tandis que les émanations du frit, de la batata frelatée et de la brika dorée s’accaparent l’atmosphère du «home, sweet home». Les papilles s’en retrouvent irrémédiablement chatouillées… et toutes… suintantes. Tout va bien : c’est Ramadan. La saison des paradoxes bat son plein, et ne venez pas faire la leçon de morale à ces millions de tunisiens qui après avoir saintement jeûné ont soif de… frit. De l’ambassadrice de nos mets ramadanesques, la brika en passant par l’emblématique zlabia …c’est l’explosion exacerbée du mode culinaire le plus controversé : la cuisson dans l’huile bouillante. Et nous, nous sommes à contre-courant… et LA question pour nous est : comment bien manger frit?

Le frit, péché capiteux…

Le problème avec le frit, c’est qu’il rend ce qui est fade, délicieux, pour ne pas dire délicieusement addictif… Ne nous mentons pas à nous même : entre les frites dorées et croustillantes et les patates  fadas à l’eau, il n’y a pas photo : si l’on ne penche pas pour la frite, c’est que, frustration, il y aura. C’est pour cela que les fast (« fat ») food et que les gargotes dont nous sortons systématiquement englués de l’effluve fricassée, ont la faveur de l’Homme de la rue.  Seulement, pour que la magie du frit opère, encore faudrait-il que le frit soit fait dans les règles de l’art.  Ce processus de déshydratation à haute température (160 °C à 190°C) a pour but de former une croûte, de modifier couleur, saveur et texture de l’aliment. Mesdames, messieurs,  bien manger frit ne signifie pas non plus faire un pied de nez à la diététique même si elle est, particulièrement en cette période, bouillon de rationalité régissant assez peu nos choix alimentaires.  Dans la demi-mesure nous serons…

 

Comment faire frire vos aliments dans les règles de l’art ?

-Choisissez une huile ou un corps gras destiné à faire frire

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il est déconseillé d’utiliser les huiles de mélange dont la teneur en acide alpha-linolénique ne dépasse pas 2% et ont une teneur élevée en acide linoléique, ce qui les rend instables à la chaleur ! Eh oui…même si elles sont destinées à la « friture et à l’assaisonnement » elles ne sont pas idéales pour la friture ! Evitez aussi les huiles de maïs, de tournesol, de colza, de soja qui sont riches en acides gras polyinsaturés, qui sont par nature plus fragiles à la chaleur.

Il faut donc choisir des huiles stables à la chaleur, en acides gras saturés et mono insaturés. A savoir, l’huile d’olive, l’huile d’arachide ou encore l’huile de coco.

 

-Question de température 

Il est vivement conseillé de ne pas dépasser 180 °C. Vous verrez que vous avez atteint les 200 °C si de la fumée apparaît. A 200 °C les corps gras se dégradent : fumée, transformation chimique de leurs constituants. Evitez de chauffer le bain trop fortement et trop longtemps. Toutes les matières grasses s’enflamment spontanément à partir de 300-350°C, c’est pour cela qu’il ne faut  jamais chauffer l’huile sans surveillance.

 

Pourquoi la température de l’huile ne doit-elle pas chuter au moment où l’on immerge les aliments ? 

Les protéines et les sucres constituent une croûte qui s’oppose à la pénétration de l’huile dans l’aliment lorsque l’on le trempe un aliment dans de l’huile chaude. Il ne faut donc pas cuire une trop grande quantité d’aliments à la fois car la température de l’huile risque de baisser et les aliments absorberont plus de graisses. On dose en général un volume d’aliment pour trois volumes d’huile et on trempe l’aliment lentement afin d’obtenir une cuisson bien dorée à l’extérieur et cuite à point à l’intérieur.

– 150°/160 °C pour les légumes et poissons

– 160°/170 °C pour les poulets et beignets

– 170°/180 °C pour les frites

Le thermomètre à cuisson permet de connaître la température à laquelle plonger les aliments, contrôler la chaleur pendant la friture, et éviter le point de fumée.

Evitons que le cuisinier se fasse attaquer par les projections

– Ne jamais plonger brutalement un panier plein d’aliments.

– Frites « fraîches » : les pommes de terre découpées ne doivent pas être trop humides.

– Brika, beignets ou produits similaires : la matière grasse ou les œufs contenus dans ces produits font mousser le bain de friture en s’y mélangeant ; cette mousse persistante rend le bain inutilisable plus rapidement.

– Pensez à faire changer votre huile…

Il est déconseillé d’utiliser l’huile plus de 4 à 6 fois.

Il faut jeter votre huile si elle est altérée.

S’il y a de la fumée, des odeurs rances, ou encore une perte de «croquant», brunissement de l’huile, apparition de mousse stable (différente du bouillonnement normal observé à l’introduction des aliments), que l’huile est devenue plus visqueuse ou au contraire trop épaisse, il faut impérativement jeter l’huile.

Après chaque usage, filtrez le bain afin d’éliminer les débris qui risqueraient de carboniser la fois suivante et contribueraient à dégrader ledit bain. Refaites le niveau de celui-ci ; gardez-le au frais dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière et de l’air pour éviter les oxydations (dans la friteuse elle-même si elle est munie d’un couvercle). Mais ne laissez pas l’huile plus de 2 ou 3 semaines dans la friteuse sans l’utiliser : stockez-la de préférence dans un récipient fermé (bouteille en verre, par exemple), à l’abri de la lumière, dans un endroit frais, par exemple au réfrigérateur.