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«La Boutargue» Le caviar méditerranéen

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«La Boutargue» Le caviar méditerranéen

Souvent surnommée «caviar de méditerranée», la boutargue, connue également sous le nom de «poutargue» dans certaines régions, est un produit de luxe à base d’œufs de mulets salés et séchés qui se caractérisent par une «saveur puissante et marine».

par Nadia Arfaoui

Cette spécialité est connue et appréciée à travers les grandes tables et les milieux aisés de la planète et constitue un présent inestimable parfois, de la Russie à l’Afrique. Les Juifs en sont friands et les Grecs l’utilisaient pour la fabrication de l’authentique tarama.

Bien que flatteuse, la comparaison de la boutargue au caviar privilégie d’une manière trop flagrante le prix et son image exclusive sans donner une idée réelle de sa valeur gustative.

Certes, le caviar et la boutargue sont tous deux des mets à base d’œufs de poisson et sont tous deux appréciés des gourmets mais leur élaboration, leur mode de conservation et leur aspect sont très différents. La boutargue est évidemment un luxe, mais un luxe raisonnable.

La Boutargue : Une source d’oméga-3

La boutargue est un produit naturel, sans additif ni colorant, c’est une source de calcium, de vitamines A, D et B, de magnésium, de sélénium, de phosphore, d’iode et de fluor. De plus, issue d’un poisson gras, elle est riche en oméga-3. D’une manière générale, des études nutritionnelles ont montré que ces acides gras polyinsaturés fluidifient le sang, neutralisent les radicaux libres et ont un effet très positif sur la vitalité.

A noter que les oméga-3 sont sensibles à la chaleur, c’est pour cette raison que la boutargue qui a subi un séchage et non une cuisson, est une source naturelle de bienfaits.

Le mulet : un drôle de poisson !

Il existe deux raisons pour lesquelles le mulet est considéré comme un poisson atypique, d’une part c’est un poisson qui peut passer de l’eau salée de l’océan aux eaux saumâtres des estuaires, et même séjourner dans l’eau douce des rivières. D’autre part, il peut se nourrir tout aussi bien de petits organismes marins que de plantes aquatiques, c’est l’un des rares poissons qui peut être totalement végétarien.

Les sous-espèces de mulet sont innombrables : mulet gris, mulet noir, mulet rayé, mulet jaune, mulet rouge, mulet à grosses lèvres, mulet blanc, etc. Elles vivent quasiment toutes dans les mers tropicales et subtropicales. On les trouve aussi bien en méditerranée, que dans l’atlantique (golfe du Mexique, côtes de l’Afrique et du Brésil) et le pacifique (côtes de l’Australie, du Pérou et de Californie).

Une élaboration délicate

Jadis, la production de boutargue était courante. Mais le mulet est aujourd’hui victime de surpêche, d’où l’émergence de boutargue à base d’autres espèces. Pour faire face à la demande croissante les poches d’œufs sont souvent importées notamment du Sénégal, de Mauritanie, du Brésil. La Tunisie, pays producteur, exporte également une partie de sa production. Il existe également à Taïwan des élevages destinés à la production de boutargue.

La difficulté consiste à maintenir intacte la poche des œufs au cours des différents processus d’élaboration : salée, pressée, séchée et parfois même fumée, la poche est ensuite soit laissée telle quelle, naturellement protégée par sa membrane d’origine, soit couverte d’une fine couche de cire destinée à la protéger. Selon qu’il s’agit de mulet jaune ou noir, la teinte de la boutargue peut varier d’un jaune pâle à un orange cuivré, mais la durée de séchage, le salage, et le fumage le cas échéant peuvent également jouer.

On reconnaît une boutargue d’élevage à une boutargue sauvage à sa couleur, la boutargue d’élevage est plus foncée que la sauvage et il est donc important de vérifier lors de vos achats que la boutargue porte bien une étiquette mentionnant toutes les mentions légales.

Privilège de quelques pêcheurs et d’entreprises familiales, la fabrication de la boutargue demeure artisanale.

Chaque boutargue est constituée de la paire de poches d’œufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie. Traditionnellement, en France, c’est au moment où le muge quitte l’étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturés «au passage» avec un filet horizontal appelé «calen», «carrelet» ou « globe». Les femelles pleines (d’une pression des doigts à hauteur des ouïes le pêcheur en juge) sont délicatement prélevées et rangées côte à côte, sur le dos, et sur un seul rang bien sûr, en casier.

Le prélèvement de cette double poche est la phase la plus délicate d’une fabrication au demeurant fort simple. Le muge est incisé avec un outil tranchant comme un scalpel, du type «gut-hook» bien connu des chasseurs ou du «découd vite» des couturières afin de ne pas abîmer les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des œufs. Côté queue du muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour faire bouchon et éviter que les poches ne se vident ainsi que pour suspendre, plus tard, la boutargue lors du séchage ou du fumage ou de sa manipulation.

Les poches sont rincées à l’eau froide, essuyées et mises au sel (posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits mais il ne s’agit pas de sel fin et recouvertes de sel). On insiste sur le salage du pécou dont la déshydratation doit assurer sa résistance mécanique. Les poches sont déjà, à ce stade, triées par taille car la durée du salage, afin de les faire dégorger, qui est en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation en ôtant aux bactéries anaérobies leur milieu. Elles perdent à cette occasion environ 1/3 de leur poids. Elles sont alors rincées et rangées entre 2 planches de bois. Là, durant une seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, à l’abri des guêpes, les boutargues reçoivent une légère pression et s’aplatissent régulièrement pour obtenir cette forme de parallélépipède rectangle caractéristique d’une épaisseur d’1,5 cm et la cohésion des œufs est renforcée. L’exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s’affine et s’affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées.

La couleur de ces minuscules grains est d’un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps (jusqu’à noircir pour une boutargue très vieille) en même temps que la boutargue sèche et durcit.

Elles sont, en fabrication artisanale, présentées simplement dans leur gaine d’origine, naturelle et transparente. Les «industriels» les trempent, en sus, dans de la paraffine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation à l’air. Certains utilisent, plus récemment, de la cire d’abeilles.

«La part des anges »

Les œufs de mulet n’expriment toutes leurs saveurs qu’après avoir été salés et séchés car sans sel, la boutargue n’a pas de goût. Simplement salés ils peuvent être tartinés ou mélangés à d’autres ingrédients comme de la mie de pain, de l’huile, de la crème fraîche ou de la chapelure pour faire du tarama.

Le salage donne le goût et le séchage concentre les arômes. Ainsi, en laissant des gonades de mulet au soleil on peut obtenir de la bonne boutargue à condition de mettre les œufs de poisson à l’abri des mouches et de la poussière. Il est donc préférable de les faire sécher à température constante et dans une atmosphère à humidité régulée.

Le temps de séchage dépend, bien sûr, de la consistance que l’on veut donner au produit, mais aussi de la qualité originelle des gonades. L’un des critères qui détermine cette qualité est leur teneur en eau. Des gonades extraites d’une femelle pêchée à maturité présentent une teneur en eau très faible, leur temps de séchage sera donc relativement court. Des gonades extraites d’une femelle immature présentent parfois une teneur en eau supérieure à 60 %. La « part des anges » peut donc alors être très copieuse.

Un « mets suprême »…

Aujourd’hui produit onéreux et très fin, la boutargue se consomme religieusement seule et nature pour en apprécier ses saveurs, à l’apéritif par exemple, avec une extrême modération, coupée en lamelles très fines. Après quelques secondes en bouche, un cocktail puissant et fin des saveurs de la mer viendront chatouiller les papilles. Râpée elle peut aussi accompagner agréablement les plats de pâtes.

Elle accommodera également les poissons à chair blanche, se marie avec de l’huile d’olive et du citron, tomate et herbes fraîches. Rappelons enfin que la boutargue est à la base du tarama grec composé d’œufs de mulet, de jus de citron et de mie de pain, le tout broyé pour former la fameuse pâte à tartiner.

Au Japon, la boutargue est l’un des « trois mets suprêmes» de la haute cuisine japonaise, les deux autres étant les oursins et les intestins de concombre de mer salés et fermentés.

Au temps des pharaons, les égyptiens naviguaient sur des embarcations bien trop frêles pour affronter les courants forts et la haute mer. Les marécages, les multiples bras du delta du Nil et le lac Menzaleh étaient leurs lieux de pêche préférés. Ils pêchaient la carpe, la perche et le mulet, qu’ils consommaient frais, séchés ou saumurés. On reconnait ces poissons sur de nombreux bas-reliefs vieux de plus de 4000 ans. Quant à la boutargue, il ne fait pas de doute qu’elle était consommée et appréciée. Pour preuve, certaines tombes sont décorées de bas-reliefs représentant les opérations de salage et de séchage des œufs de poisson.

La boutargue peut être conservée au moins entre 4 et 7 mois au frais ou à sec. Une fois entamée elle garde ses qualités au moins un mois au réfrigérateur mais doit être protégée des odeurs du réfrigérateur par un film alimentaire, l’aluminium étant à éviter.

Évitez de la consommer trop froide car ses saveurs en seraient altérées. Il est préférable de la sortir du frigo une demi-heure avant dégustation.

Recette de Pâtes à la poutargue

Ingrédients

  • 100 g. de boutargue
  • 400 g. de fettucine, spaghetti ou linguine
  • 1 boîte de 200g de tomates pelées
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • huile d’olive, sel, poivre

Préparation

  • Faire cuire les pâtes al dente.
  • Peler et hacher l’ail.
  • Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive pendant 30 secondes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Ajouter les tomates pelées, bien mélanger et faire cuire 5 minutes à feu moyen.
  • Une fois les pates égouttées, les déposer dans un plat creux avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Ajouter la sauce tomate, la ciboulette ciselée.
  • Saler, poivrer et bien mélanger.
  • Râper la boutargue par dessus et servir aussitôt.