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La bsissa : Un produit du terroir , une thérapie, tout un patrimoine culinaire

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La bsissa : Un produit du terroir , une thérapie, tout un patrimoine culinaire

L’utilisation de la bsissa, cocktail de céréales aromatisées dans la nutrition est connue depuis l’antiquité. On peut trouver des recettes détaillées de cette panacée dans des manuscrits ancestraux.

par Kamel Bouaouina

On en retrouve trace dans des mosaïques romaines, des toiles, etc. La consommation des céréales aromatisées est répandue dans différentes régions de la Tunisie, où de nombreuses recettes sont décrites. El Wazen, rapporte dans sa dans description de « Ifriquia », (l’actuelle Tunisie), que les citadins ont l’habitude de manger pendant le jour un repas d’orge mélangé avec de l’eau, de l’huile de jus de citron ou d’orange. Ce liquide s’appelle « Bsissa ».

Awatef Khiari de l’unité de recherche 1201 de chimie industrielle à l’Institut National des Sciences appliquées et de technologie, nous explique que la bsissa est un plat tunisien servi surtout au petit déjeuner, et qui « fait partie de nos recettes culinaires non dénuées d’ intérêt sur le plan nutritionnel puisu’elles apportent d’intéressants compléments alimentaires ( oligoéléments, sels minéraux, polyphénols, sucres lents, etc…) La composition, diverse et riche, de cet aliment lui confère également des propriétés curatives. »
Nous avons retenu les recettes les plus représentatives du pays (Tunis, Cap bon, Sahel, Sud…) et nous les avons reconstituées pour préciser leur spécificité », nous précise-telle.

Les aspects aromatiques et nutritionnels de la bsissa

Une étude, souligne encore notre spécialiste, a été menée en considérant les aspects aromatiques et nutritionnels. Nous avons étudié deux types de substances : les matières premières à l’état naturel et à l’état grillé utilisées pour la préparation des céréales aromatisées et des variétés de céréales aromatisées provenant de différentes régions de la Tunisie (Sud, Cap Bon, Sahel, Gabes, Ghomrassen…) et formulées selon les recettes authentiques. Cette étude a abouti aux constatations suivantes :
– Pour les céréales aromatisées de Ghomrassen, on retrouve l’estragol (élément du fenouil), le thymol (élément majeur du fenugrec d’orge de lentilles et du coriandre, l’apiole qui est présent avec un pourcentage très important, la carvone (élément majeur du carvi et de la menthe).

– Les composants identifiés dans les céréales aromatisées du Sahel sont les composants majeurs de leurs constituants de départ. On trouve le linalol (contenu dans la peau d’orange et le coriandre), la diméthylpyrazine (provenant de la torréfaction des composants aminés), le 1,8-cinéol (un constituant du fenouil et du coriandre), l’anéthol, l’anisaldéhyde (de l’anis), le β-caryophylène (un élément du coriandre), l’estragole, le germacrene D, le thymol (qui peut provenir du sorgho qui contient des polyphénols) et le β-caryophylène.

– Pour la céréale aromatisée de Gafsa, les composants majeurs sont l’estragol (élément majeur du coriandre), le thymol (qui est présent dans plusieurs constituants tels que le fenugrec, le coriandre et le sorgho).

– La céréale aromatisée du Cap Bon renferme essentiellement le limonène (apporté par le coriandre, la fenoui et la peau d’orange).

– Pour la céréale aromatisée de Nabeul PF1, on trouve le thymol (élément du blé, de l’orge et de la cannelle), l’estragol (provenant du coriandre) et le 1 ,8-cinéol (élément du fenouil de l’anis et du cumin).

– Dans l’échantillon de Tunis , les composants majeurs sont l’anéthol (élément de l’anis) et le carvacrol (élément du fenouil et du carvi).

Des saveurs fraîches et tonifiantes

Les aliments et les boissons traditionnellement employés en Tunisie nommés bsissa sont à base de céréales, de légumineuses, d’épices et d’aromates.
Selon Awatef Khiari, ils présentent des saveurs fraîches, tonifiantes, édulcorantes, astringentes et des senteurs riches et variées. Ces produits alimentaires à caractère nutritionnel conviennent au régime puisqu’ils renferment de sucres lents et des aromatisants permettant de stimuler l’appétit et favoriser les sécrétions contribuant à la bonne digestion, en plus des effets antiseptiques relatifs à certains ingrédients. La torréfaction des céréales et des légumineuses permet de révéler les caractéristiques organoleptiques. En cas de torréfaction poussée, on a un caractère acide. L’odeur de brûlé est générée par la diméthylpyrazine, la triméthylpyrazine, la tiglate de dicinnamyle, l’acétate d’isoeugényle…
L’arôme des produits finis dépend des notes des céréales, des légumineuses, des épices, des aromates, de leur dosage..

Le traditionnel festival de la bsissa de Lamta

Lamta, cité sahélienne organise chaque année son festival de la bsissa. Cette manifestation continue à procurer à ses habitants des moments de grand bonheur. Pour se faire et en vue de donner à cette manifestation toutes les chances de réussite et une véritable dimension conforme à l’esprit même de festival, l’Association de sauvegarde de la ville de Lamta en collaboration avec la municipalité concocte un programme culturel et culinaire alléchant en vue de promouvoir les différentes vertus de la bsissa et d’en faire un leitmotiv de promotion de Lamta.
Comme chaque année, le traditionnel concours de la bsissa se tient en marge des activités culturelles. Ce concours réunira les participants de plusieurs régions de la Tunisie qui présenteront les différentes variétés de bsissa. La meilleure bsissa sera choisie par un jury composé d’experts en dégustation et notamment des professeurs à l’Institut national de nutrition et des technologies alimentaires.