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Ces acides qui nous transforment la vie

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Ces acides qui nous transforment la vie

‘Les Trans, c’est mauvais.’ Une grande polémique a été soulevée en occident autour de leur présence dans l’alimentation, et de leur impact sur la santé. Chez nous, on commence à peine à en parler, et on ne comprend pas encore très bien de quoi il s’agit.
Au fait, c’est quoi au juste ces acides gras Trans ?

par Hajer Missaoui

Une histoire de géométrie

Les acides gras sont les éléments de base qui constituent les lipides. Ils sont constitués d’un nombre plus ou moins important d’atomes de carbone reliés entre eux soit par une seule liaison, et on parle dans ce cas d’acides gras saturés, soit par deux ou trois liaisons et on a alors affaire à des acides gras insaturés. C’est à cette dernière catégorie qu’appartiennent les acides gras ‘Trans’. Cette appellation qui veut dire ‘de l’autre côté’, vient du latin et fait référence à l’une des deux formes géométriques (l’autre étant dite ‘Cis’) de la molécule obtenue en fonction du positionnement des atomes par rapport à la liaison multiple. Chacune des deux formes ‘Cis’ et ‘Trans’, – qui agissent différemment sur l’organisme – possède ses propres propriétés technologiques et nutritionnelles.

D’où viennent ces acides gras ‘Trans’

Les acides gras ‘Trans’ existent naturellement en petites quantités dans la viande ou les produits laitiers des ruminants. Ils apparaissent dans les huiles de friture et celles ayant subi un chauffage, même à assez basse température. Cependant, la plus grande quantité d’acides gras ‘Trans’ consommée par les êtres humains se trouve cachée dans les produits industriels, et provient des huiles végétales modifiées qui entrent dans la composition de ce que nous consommons au quotidien.

Pourquoi des huiles modifiées s’immiscent-elles dans notre alimentation ?

L’industrie agro-alimentaire a inclus dans ses processus de fabrication l’hydrogénation des huiles végétales.

Cette modification leur confère de nouvelles propriétés plus intéressantes dans ce domaine. Elle permet notamment de les rendre moins sensibles au rancissement et de solidifier les huiles : c’est ainsi qu’on obtient par exemple la margarine, les pâtes à tartiner ou encore les biscuits. De façon plus générale, ces huiles végétales hydrogénées sont utilisées comme agents de texture pour donner aux aliments une consistance plus solide et moins suintante, comme conservateurs ou encore comme désodorisants dans certaines huiles de poisson. Il existe certes d’autres produits en mesure d’assurer ces fonctions, mais les industriels leur préfèrent ces matières riches en acides gras ‘Trans’, car elles permettent de faire baisser les coûts de production.

Les ‘Trans’, à bannir de notre régime alimentaire ?

Les acides gras saturés sont incriminés depuis déjà un certain temps dans des perturbations de la santé. On leur reproche notamment d’augmenter le taux de LDL sanguin, appelé communément, mauvais cholestérol.

 

« Si vous trouvez dans la liste des ingrédients les expressions « acides gras hydrogénés » , « huile hydrogénée », « huile partiellement hydrogénée », « gras trans » ou encore « shortening », vous devez suspecter la présence
d’ acides gras trans ».

Les acides gras ‘Trans’ sont considérés comme plus dangereux car en plus de cet effet commun, ils ont tendance à diminuer le bon cholestérol ou HDL, provocant ainsi de sérieux troubles et augmentant les risques de perturbations cardio-vasculaires.

Des études épidémiologiques ont démontré que la consommation excessive d’acide gras ‘Trans’ multipliait par deux à trois, le risque d’avoir un infarctus, voire une maladie cardiaque, cinq ou dix ans plus tard.

Mais les ‘Trans’ ne sont pas tous néfastes pour la santé. Il y a les acides linoléiques conjugués, présents essentiellement dans la graisse des ruminants et dans le lait, avec en vedette, l’acide trans-vaccénique. Celui-ci, donne par métabolisation l’acide ruménique qui posséderait de nombreux effets biologiques bénéfiques, dont entre autres, un effet protecteur contre certaines tumeurs et une réduction du risque d’athérosclérose en empêchant les dépôts lipidiques dans les parois artérielles. Il semblerait également que ces acides linoléiques conjugués permettent une meilleure absorption du calcium issu de l’alimentation.

Donc, il ne s’agit pas d’exclure radicalement les acides gras ‘Trans’ de nos assiettes, mais plutôt de sélectionner lesquels consommer.

La chasse aux acides gras ‘Trans’ est ouverte

Théoriquement, on a compris qu’il y a de bons et de mauvais ‘Trans’. Seulement, sait-on vraiment lesquels ? et quelles proportions sommes- nous en train de consommer ? Une étude réalisée conjointement par l’Institut National de Nutrition et de Technologie Alimentaire de Tunis, et la Faculté de Médecine de Monastir auprès de jeunes enfants en classe préparatoire, a donné des résultats on ne peut plus inquiétants. Les chercheurs ont ciblé cette tranche d’âge car elle est une grande consommatrice des produits industriels, notamment aux heures du goûter. Ils ont relevé que les mini gâteaux et autres friandises industrielles représentait 86% des goûters de la population étudiée. Ces produits sont aimés des enfants car ils sont bons et pratiques. Les résultats de l’analyse chimique de douze de ces produits les plus consommés qui comprennent certaines biscuits mais aussi du chocolat et des viennoiseries, sont choquants.
Une marque de biscuits affiche un taux de 6,87 grammes d’acides gras ‘Trans’ par cent grammes de matières grasses ce qui représente un apport énergétique de 3,32 % par rapport à l’apport énergétique total.

Une marque, de chocolat, contient 16,75 grammes d’acides gras ‘Trans’ par cent grammes de matières grasses ce qui équivaut à un apport énergétique de 5,31% par rapport à l’apport énergétique total.

Les ‘Trans’ des croissants, quant à eux, constituent 4,55% de l’apport énergétique total.

Si on se réfère à l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), notre consommation quotidienne d’acides gras ‘Trans’ ne devrait pas dépasser 2 % de l´apport énergétique total journalier, soit entre trois et quatre grammes par jour.

Compte tenu des valeurs trouvées dans différents types de produits mis à l’épreuve, cette norme semble loin d’être respectée.

Le risque est d’autant plus important, que l’exposition à des taux importants de ‘Trans’ commence à de très bas âges, ce qui augmente le risque d’apparition de pathologies cardiovasculaire de plus en plus précoces.

Il n’existe actuellement aucun moyen pour le consommateur de déceler la présence de ces acides gras ‘Trans’ dans les produits qu’il consomme car à ce jour, il n’y a pas de réglementation qui exige leur mention explicite sur les emballages.

Cependant, si vous trouvez dans un listing (encore faut il qu’il soit lisible), les expressions ‘acides gras hydrogénés’, huile hydrogénée, huile partiellement hydrogénée, ‘gras trans’ ou encore ‘shortening’, vous devez suspecter la présence d’acides gras ‘Trans’. Leur proportion sera d’autant plus importante qu’ils seront cités en début de liste.

Seulement voilà, on peut trouver aussi comme ingrédient de l’huile végétale. Comment savoir si celle-ci ne contient pas des ‘Trans’ ? Et comment savoir combien en renferment les huiles de friture ?
Des questions qui restent sans réponses. Il serait temps que le consommateur soit convenablement avisé afin de pouvoir faire son choix en toute connaissance de cause, et de prendre soin de sa santé et de celle de ses enfants.