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Fruits et légumes, séchons-les !

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Fruits et légumes, séchons-les !

Légumes séchés… ces mots carillonnent si tendrement dans mon esprit. Les légumes séchés évoquent pour ma part les journées de septembre, quand toutes les femmes de la maisonnée se levaient avant le chant du coq, profiter des matinées encore fraîches pour déployer les sacs remplis de felfel ahmer, le fameux piment rouge. Cueillis après cinq mois d’attente, ils sont soigneusement étalés dans la grande cour afin que le soleil se gorge de leur eau piquante et finissent en felfel zina, touche magique qui transforme tous les plats en une véritable fête des papilles.

par Zeineb Guizani

La méthode de séchage des légumes est l’une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. Et la bonne affaire, c’est que vous pourrez aisément la réaliser à la maison, avec quelques équipements présents dans votre cuisine. Séchés, les fruits et les légumes sont une véritable aubaine pour la santé.

Sources de vitamines et nuls en matières grasses, les légumes et les fruits séchés sont riches en sels minéraux, ont un fort pouvoir antioxydant et ont l’avantage de se conserver longuement tout en préservant un goût savoureux. Dorénavant vos enfants n’auront plus d’excuses pour grignoter paquet sur paquet  de chips, affalés devant la télé. Remplacez-les par des carottes séchées ou des chips faites maison, délicieuses et nutritives ! Si si, c’est savoureux et tellement bénéfique !

Suivez le guide pour obtenir de bons légumes séchés !

Tout d’abord, choisissez des légumes fermes, sains et mûrs. Encore crus, ils auront tendance à présenter une saveur fade après le séchage, et trop mûrs, ils seront trop durs après le séchage.

Commencez par bien laver vos légumes pour enlever toute saleté, cailloux ou autres impuretés. Selon les variétés de légumes, il faudra soit les écosser, les décortiquer, les éplucher ou les couper en tranches. Les parties fibreuses et pourries seront coupées. Les parties molles peuvent renfermer assez de bactéries pour contaminer tout un contenant de légumes séchés. Découpez-les en tranches moyennes, puis blanchissez-les afin de préserver leur couleur et leur saveur. Une fois blanchis, vos légumes sont prêts à sécher lentement.

Il y a trois méthodes employées pour sécher des légumes, soit en utilisant un déshydrateur alimentaire, un four ou profiter d’une bonne journée ensoleillée. Il est juste important de bien suivre les étapes du séchage.

Méthode de séchage des fruits et légumes au four

En utilisant un four, veillez à sécher des petites quantités à la fois (vous pouvez aller jusqu’à trois kilos de légumes à peu près). Commencez par préchauffer le four, puis mettez-le à la plus basse température. N’entreposez pas les tranches de légumes sur des feuilles de cuisson, et assurez-vous qu’il n’y ait rien de comestible dans le four car la ventilation de celui-ci peut modifier le goût originel du légume. Ne mélangez pas également les légumes à fort assaisonnement et ceux qui ne sont pas assaisonnés. Par exemple, la carotte et la pomme de terre peuvent être séchées ensemble, sans souci. Une fois secs, on les sortira du four jusqu’à ce qu’ils aient atteints la température ambiante.

Il faut savoir que les légumes ne prennent pas tous le même temps pour se déshydrater, mais comptez au minimum quatre heures. Une fois secs « à point », les morceaux seront durs et cassants, mais non brûlés. Un légume sur-séché aura un aspect bruni et un goût altéré.

Méthode de séchage des fruits et légumes au soleil

Découpez en tranches vos légumes et plongez-les dans de l’eau chaude pendant trois minutes environ. Ce processus leur permet de conserver leur couleur une fois séchés. Retirez-les de l’eau chaude, égouttez-les, étalez-les en petites couches sur un linge propre, puis disposez-les en plein soleil. Couvrez-les avec un linge à fines mailles  pour les protéger des mouches. Laissez-les sécher complètement, jusqu’à ce qu’ils soient facilement cassants. Une fois séchés, les légumes ne contiennent plus de 5% d’eau comparés aux fruits séchés qui en contiennent quatre fois plus.

A vos petits sacs !

Les contenants en métal sont à bannir car ils peuvent donner une saveur désagréable aux légumes. L’ensachage des légumes séchés doit être fait dans des contenants étanches à l’humidité, aux insectes et à la saleté. Prenez à la place des sachets de plastique épais, des bocaux de verre, des pots de terre, ou des sacs en papier. En scellant un contenant en plastique, pensez à en retirer le plus d’air possible. Pour se faire, on introduit une paille propre à l’intérieur du sachet et aspirez le plus d’air possible. Ensuite, retirez rapidement la paille et fermez l’ouverture du sachet avec un ruban et placez-les dans des pots de verre. Pour les autres contenants dont les couvercles ne sont pas hermétiques, entourez le couvercle d’une bande de tissus préalablement trempée dans de la cire fondue et mise encore chaude sur l’interstice entre le couvercle et le récipient.

Veillez à bien entreposer  les contenants de légumes séchés dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière afin d’éviter que la couleur des légumes ne jaunisse et que des vitamines se perdent.

Sécher au soleil, c’est pas sorcier !

Tomates séchées

Coupez les tomates en tranches dans le sens de la largeur, enlevez uniquement les bords inférieurs et supérieurs de vos tomates en gardant la peau.

Vous pouvez placer les grilles garnies sur un tissu absorbant pour se débarrasser de l’humidité excessive. Ainsi, une peau se formera plus rapidement sur les tranches de tomate.

Le temps de séchage des légumes en plein soleil dure de 1 à 2 jours.

Oignons séchés

Petite info : Les oignons perdent une partie de leur goût au séchage.

Commencez par pelez vos oignons et coupez-les en rondelles, puis exposez-les en plein soleil.Tout comme les tomates, le temps de séchage des oignons en plein soleil dure de 1 à 2 jours.

Poivrons séchés

Coupez vos poivrons en tranches de 10 mm d’épaisseur sans retirer les graines. Ils mettront 1 à 2 jours pour sécher au soleil.

Recette de Salade de pommes de terre aux tomates séchées

Ingrédients :

  • 8 pommes de terre moyennes
  • 4 tomates séchées
  • 1 échalote
  • 1 càs de thym
  • 1 càs de moutarde
  • 1 càs de vinaigre
  • 2 càs d’huile d’olive coupées avec 2 càs d’eau
  • Sel et poivre

Préparation 

Pelez et coupez les pommes de terre en tranches, puis faites-les cuire environ une demi-heure à la vapeur.
Laissez-les tiédir.
Ensuite, émincez l’échalote et coupez les tomates séchées en morceaux.
Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, les tomates, l’échalote et le thym, puis préparez la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre, l’huile et l’eau.
Salez, poivrez et versez sur la salade. Mélangez puis servez.
Cette salade se consomme tiède.

Miam ! Des fruits séchés au p’tit-déj !

Mais en fait, pourquoi sécher si on peut manger frais ?

Les fruits séchés sont riches en glucides donc facilement assimilables par l’organisme. Séchés, ils deviennent 6 fois plus caloriques, et deviennent par conséquent parfaits pour les sportifs, lors des efforts musculaires. De plus, ils contiennent beaucoup de fibres qui favorisent le transit intestinal et conviennent donc aux personnes à l’intestin paresseux.

L’avantage de sécher les fruits, c’est de pouvoir les consommer quand vous le souhaitez même hors saison, et de les conserver plus longtemps car privés d’eau, les micro-organismes sont gênés dans leur croissance.

Le séchage peut se faire au soleil si les conditions climatiques le permettent. L’avantage de cette méthode c’est qu’elle est très écologique comparée à la méthode du séchage au four et permet de préserver la vitamine C contenue dans les fruits. Pensez, cependant, à protéger les aliments à l’aide d’une moustiquaire pour éviter que les insectes se posent dessus.

Pour cela il faut bien choisir ses fruits

Il est important de bien choisir ses fruits lors de l’achat ou de la cueillette, car c’est de leur qualité de départ que dépend la qualité du fruit séché obtenu. Les fruits mûrs à point seront parfaits. Prenez un fruit pas mûr, une fois séché il sera moins sucré et moins savoureux. Trop mûr, il aura un goût fort, un peu fermenté.

Et maintenant,  je fais comment ?

Tout d’abord, les laver bien sûr ! Le lavage permet d’éliminer la poussière, les bactéries, les larves d’insectes qu’on retrouve parfois sur les fruits, et les souillures. Il est important d’utiliser de l’eau bien fraîche, pour cela. Ensuite, munissez-vous de préférence d’un couteau en acier inoxydable pour éviter le noircissement en surface des fruits, puis épluchez et retirez les noyaux s’il y en a, mais aussi les zones molles ou brunes. Les fruits seront coupés en tranches de six mm d’épaisseur. Certaines personnes vous diront qu’elles utilisent un produit stabilisateur du goût et de la couleur qui agit sur les enzymes des fruits, en plongeant les tranches de fruits dans une solution chimique additionnée de jus de citron, mais cette pratique est loin d’être bio !

Coupez en tranches les fruits mûrs, étalez-les en fines couches sur une feuille de polythène noire placée sur une plate-forme surélevée et laissez-les sécher au soleil, jusqu’à ce que les tranches deviennent croustillantes. Couvrez-les avec un linge à mailles fines pour les protéger des mouches et des oiseaux. Au lieu du séchage en plein air, on peut opter pour un four.

Le séchage… on y est !

Les fruits ne devraient pas prendre plus de deux jours à sécher. Un fruit sur-séché jaunira, brunira et son goût sera altéré. On fait en général sécher les fruits jusqu’à ce que leur pourcentage d’humidité soit inférieur à 20%. Les fruits bien séchés sont pliables, ils ont souvent une texture de cuir. Pour que les fruits séchés puissent durer plusieurs mois sans se gâter il est essentiel que le séchage ait été adéquat. Pour savoir si les tranches de fruits ont suffisamment perdu d’eau on peut utiliser deux méthodes:

La méthode du toucher

On peut vérifier si les bananes ont bien séché en les pressant dans une main bien sèche. En ouvrant la main de nouveau, le morceau de fruit doit reprendre sa forme initiale et l’on ne doit observer aucune humidité.

La méthode du poids

La deuxième méthode consiste à peser les fruits avant et après le séchage. Les abricots par exemple, pèsent 80% de moins quand ils sont séchés.

Conditionnement

Une fois refroidis, on mettra les fruits séchés dans des contenants en verre remplis au 2/3 sans trop les tasser, puis on fermera hermétiquement les contenants pour 2 ou 3 jours. Le but est que le surplus d’eau contenu dans certaines tranches de fruits soit absorbé par les tranches plus sèches. Il est important que les fruits séchés soient refroidis, avant d’être ensachés pour une longue période. L’empaquetage des fruits séchés doit se faire dans des contenants bien propres, étanches à l’humidité et à la poussière. Ils peuvent être conditionnés dans les mêmes contenants que les légumes séchés, tout en évitant aussi ceux en métal. Ensachez les fruits en fonction des quantités que vous consommerez dans les quelques jours après avoir ouvert un contenant. Pensez à retirer le plus d’air possible des contenants en plastique, de la même manière adoptée que pour les légumes séchés. Attention ! Mal empaquetés, les fruits séchés réabsorberont l’humidité de l’air, ce qui favorisera le développement de moisissures. Pour finir, entreposez les contenants de fruits séchés dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière et des insectes. Il ne faut pas exposer les fruits séchés à la lumière car leur couleur pourrait ternir et une partie des vitamines A et C se perdre. Vous pourrez ensuite, si vous le désirez, étiqueter les contenants en y inscrivant le nom de la denrée, pour ne pas la confondre avec une autre.