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L’ oignon …On s’en mêle !

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L’ oignon …On s’en mêle !

L’oignon, nous met les larmes aux yeux. Alors on s’en méfie un peu lorsque l’on vient à le cuisiner, tous les jours. Comme son cousin l’ail (famille liliacée), il provoque aussi des odeurs sur les doigts, des rougeurs et autres picotements des muqueuses. Passés ces défauts, il demeure fondamental pour la santé. Epluchons-le ensemble.

par Saida Zemzemii

Considéré comme une denrée à part, légume autant que condiment, aliment autant que médicament. On lui reconnaît aujourd’hui des propriétés diurétiques, hypoglycémiante et antibactérienne.
Originaire d’Asie centrale, cultivé depuis plus de cinq ans, partout dans toutes les régions du globe, l’oignon est une plante bulbeuse très aromatique et caractérisée par sa saveur et son odeur forte. On l’utilise quotidiennement sous ses formes variées : en feuilles, en bulbes, cru, dore dans l’huile ou en sauce. En fait, le bulbe de l’oignon est formé de feuilles blanches, qui sont recouvertes par de fines pelures jaunes, blanches, ou rouges selon les variétés de l’oignon. Ainsi ces pelures sont plus ou moins fines et sèches, si l’oignon est frais ou sec.

❖Les variétés de l’oignon

L’oignon est une plante consommée toute l’année qui se distingue par sa couleur et sa période de production. Ainsi il existe deux types d’oignons : «le b’sall rebaii» et « le b’sall sifi» c’est-à-dire l’oignon de printemps et celui d’été et dans la variété de ce dernier, on trouve les blancs, les jaunes, et les rouges.

❖Les oignons blancs

Se trouvent d’avril à septembre et sont récoltés quand leurs feuilles sont encore vertes pour qu’elles gardent leur fraîcheur.

Ainsi ces oignons qu’ils soient petits, en bottes, ou en gros sont prêts à être déguster en apéritif ou en salade.

❖Les oignons jaunes

Se trouvent toute l’année et ils sont récoltés en août, ces derniers comportent des nombreuses variétés telles que bulbe rond, aplati, cuivre, bulbe ovale et allongé.

❖Les oignons rouges

Rares, ils sont vendus de juin à mars et se mangent surtout crus.

❖ L’oignon, c’est bon

Bien qu’il soit généralement consommé en petites quantités, l’oignon possède de réelles qualités nutritionnelles comme tous les autres légumes frais. Ce qui pourrait améliorer notre régime alimentaire et préserver notre santé.

❖Dans 100 g d’oignon, le plein de vitamines

L’oignon est une plante purement de santé tant qu’elle est riche en vitamine C (25 mg/100 g) dans l’oignon blanc, en vitamine B, en vitamine E (0,14 mg/100 g) et en provitamine A (0,01 à 0,05 mg). De plus elle est plus au moins riche en eau de constitution, qui varie de 86 à 80 pour les oignons secs et peut atteindre 90 à 93 pour les oignons frais. De même l’oignon blanc de printemps est riche en eau, et son apport énergétique est de 25 à 30 k calories. A part les vitamines, l’oignon contient de nombreux minéraux et oligo-élément tels que : le soufre (50 mg/100 g) qui limite la tolérance digestive de l’aliment, le potassium (170 mg/100 g), le phosphore (35 mg), le calcium (25 mg) et enfin le sélénium (0,001 à 0,010 mg/100 g) qui est un antioxydant important dans la lutte contre le vieillissement.

❖ Les actions physiologiques de l’oignon

L’oignon est un véritable légume de santé et de longévité. On utilise ses bulbes dans la thérapeutique traditionnelle, en cataplasme pour soigner les maux de tête et certaines fièvres. De plus ce condiment est un excellent protecteur contre les maladies cardiovasculaires, le cancer, et le diabète. L’oignon diminue les risques des cancers en bloquant la mutation des cellules saines qu’en empêchant la prolifération des cellules atteintes et ce grâce à leur forte teneur en composés organo-soufrés et en flavonoïdes. De même l’oignon est hypoglycémiant, il s’oppose à une élévation du taux de sucre dans le sang, attenue les troubles gastriques et élimine les parasites intestinaux. De plus, l’oignon frais est reconnu pour sa protection contre les maladies cardio-vasculaires, il inhibe l’agrégation plaquettaire (en agissant sur différents systèmes enzymatiques), ce qui évite la formation éventuelle de caillots, et protège des risques d’obstruction des vaisseaux et de thrombose. L’oignon rouge lutte contre l’ostéoporose, il apporte en outre de la quercétine, un polyphénol aux propriétés antioxydantes et antiinflammatoires, et quand il est cru, il agit sur l’appareil urinaire et il permet enfin de stimuler l’organisme et de le nettoyer en profondeur et en particulier en éliminant les acides.

Recette de la charmoula Sfaxienne

Les ingrédients
– 1 kg de raisins secs
– 2 kg et demi d’oignons émincés
– 1 l. d’huile d’olive

– Épices : piment doux, piment fort, cumin, sel, clous de Girofle, vinaigre, cannelle, miskta, chouch ward

– Poisson salé : mérou (mannani), mulet (bourri) ou Bakal (morue)

On s’y met

Mettre l’oignon dans l’huile et laisser sur le feu pendant 2h.
Mixer les raisins secs et laisser tremper dans l’eau.
Avec une passoire, égoutter les oignons, ajouter les raisins secs, les épices de char moula et laisser cuire pendant 1 h.
Servir la sauce charmoula avec le poisson séché.

Recette de Salade d’oignons doux aux dattes à la tunisienne

Une salade excellente, facile à préparer, il suffit simplement de laisser macérer afin que les oignons perdent de leur piquant.
Ingrédients

– 2 oignons doux et 2 bottes d’oignons nouveaux (1 oignon rouge moyen et 1 petit oignon jaune)
– 12 dattes,
– 1 c. à thé de cannelle fraîchement moulue,
– 1 c à s d’huile d’argan si possible),
– 2 c à s d’huile d’olive,
– 1 c à s de jus de citron,
– 1 c. à thé de sucre,
– et du sel.

On s’y met

Pelez les oignons puis émincez-les en lamelles (sur la longueur).
Dénoyautez les dattes, coupez-les en quatre (ou en six selon la taille) et mélangez-les dans un saladier avec les oignons.
Ajoutez l’huile, le sucre, 1 pincée de sel, 1/2 cuil. de cannelle et enfin le jus de citron.
Couvrez le saladier d’un papier saran et laissez macérer 1 h au réfrigérateur.

Recette de Salade de thon

Ingrédients
– 600 gr de thon frais
– 1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
– 2 oignons rouges,
– 200 g de variantes (légumes variés au vinaigre)
– 10 cl de vin blanc sec (facultatif)
– 15 cl d’huile d’olive,
– concentré de tomate,
– harissa,
– 1 feuille de laurier,
– du persil.

On s’y met

Déposez le thon dans une cocotte avec 2 càs d’huile, le laurier, le vin blanc, 1 càs de concentré et 1 càs de harissa, salez et couvrez.
Faites mijoter 20 min à feu doux.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
Pelez et émincez les oignons, coupez les variantes en morceaux. Mettez-les dans un saladier avec les oignons et les pommes vapeur pelées et coupées en rondelles épaisses.
Salez.
Egouttez le thon et filtrez son jus de cuisson.
Effeuillez la chair en ôtant la peau et l’arête centrale.
Ajoutez le thon dans le saladier. Mélangez le jus filtré avec le reste de l’huile, versez dans le saladier, parsemez de persil ciselé et servez tiède.

Recette de Tajine de viande aux légumes frais

Ingrédients
– 4 blancs de poulet
– 1 oignon
– 1 pomme de terre
– 10 oeufs
– 100 g de fromage râpé
– 2 càs d’huile d’olive curcuma,
– poivre, sel

On s’y met

Première étape
Emincer l’oignon.
Le mélanger à la viande.Ajouter sel, poivre et curcuma ou safran puis faire cuire dans une sauteuse couverte jusqu’à ce que le mélange perde son eau.
Pendant ce temps, découper la pomme de terre en dés et faire frire dans une poêle et préparer 4 oeufs durs.

Deuxième étape

Quand le mélange poulet/oignon est presque sec (gardez un petit fond de sauce), découpez la viande en dés et y rajoutez les dés de pomme de terre frits ainsi que les oeufs durs. Le tout devant être râpé.
Mélangez puis ajouter les 6 oeufs restants (jaune et blanc) et le fromage.
Mélangez une nouvelle fois puis verser le tout dans un plat qui ira dans un four préchauffé à 150°.
Surveillez la cuisson et assurez-vous à l’aide d’un couteau que l’intérieur est cuit avant de démouler et servir tiède.