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Lydia Gautier les 1001secrets du thé

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Lydia Gautier les 1001secrets du thé

Aller à la rencontre d’un thé de terroir demande un minimum de concentration et d’effort. D’autant plus que cela fait appel à l’ensemble de nos sens et de nos émotions même les plus intimes, Lydia Gautier exerce son métier d’expert en thé avec passion, depuis bientôt 15 ans comme consultante, formatrice et auteur.

par Kamel Bouaouina

En 1995, Lydia Gautier a intégré le Palais des Thés (société de vente de thé en vrac) où elle a collaboré à la création de L’École du Thé.
A partir de 2002, tout en poursuivant un travail de fond sur les trends internationaux du marché du thé et sur la formation professionnelle, elle a commencé à écrire. Son premier ouvrage Le thé, arômes et saveurs du monde, traduit en anglais est commercialisé en Europe (Tea, exotic flavours and aromas) et aux Etats Unis (Tea, aromas and flavors around the world).Connaissant les aspects techniques et agronomiques de la production et les valeurs culturelles de sa dégustation (tea tasting), elle propose une vision très large de la consommation du thé. Ainsi en témoigne son ouvrage Thés et mets : subtiles alliances, paru en 2008 où elle a travaillé, telle un sommelier, sur les accords thés et mets. En collaboration avec Jean-François Mallet, auteur des recettes et des photographies, elle y trace l’avenir de ce breuvage millénaire redécouvert comme un véritable produit gastronomique et qui se déguste avec le même professionnalisme, la même attention et la même passion que le vin.

Lydia Gautier, expert en thé, a bien voulu nous parler de cette passion pour le thé.

D’où vous vient cette passion pour le thé ?

D’une passion pour les produits de terroir résultat de la subtile combinaison du « travail » de la nature et de l’Homme  avec, pour le thé, une ritualisation de sa consommation, propre à chaque pays, toujours synonyme de convivialité et de partage. C’est une plante, une boisson qui fascine par ses multiples facettes : gastronomiques, socioculturelles et vertueuses aussi.

Quelles sont les différentes variétés de thé ?

Il existe de nombreux cultivars de thé, tous majoritairement issus du camellia  sinensis originel trouvant son berceau dans le triangle d’or.

Il existe aussi six différentes couleurs de thé.

le thé blanc naturellement oxydé, léger et clair en tasse, il est très désaltérant ; ses principaux pays producteurs sont la Chine, l’Inde du Nord, le Népal et le Sri Lanka.

le thé vert, non oxydé, clair en tasse avec des notes végétales, est aussi désaltérant mais plus « nourrissant » que le thé blanc ; les principaux pays producteurs sont  la Chine, le Japon, Le Vietnam, la Corée, l’Inde, le Népal, le Sri Lanka.

le thé jaune, non oxydé légèrement fermenté, est proche d’un thé vert avec un peu plus de corps et son principal pays producteur est la Chine.

le thé noir (dit rouge en Chine), totalement oxydé, est plus foncé en tasse, allant du ambré clair au cuivré foncé avec des notes boisées et plus corsées ; c’est le plus connu et le plus consommé dans le monde ; ses principaux pays producteurs sont la Chine, l’Inde, le Sri Lanka, le Kenya, l’Indonésie, la Turquie, le Vietnam, l’Argentine, l’Iran, le Bangladesh, le Malawi, l’Ouganda, le Rwanda …

le thé bleu-vert, ou wu long, semi oxydé, revêt de nombreuses facettes de couleur et de goût car, suivant la manière dont il a été travaillé, il pourra se rapprocher d’un thé vert ou plutôt d’un thé noir avec toujours beaucoup de rondeur ; il peut être torréfié, plus ou moins, pour exacerber ses arômes ou pour pouvoir le conserver plusieurs années. Les principaux pays producteurs  sont la Chine continentale  Taiwan, l’Inde, le Népal.

le thé sombre (dit noir en Chine), post-fermenté, dont le plus connu est le pu er, est un des rares thés que l’on peut affiner en cave pendant plusieurs années, comme le vin ou une meule de fromage. Suivant qu’il est cuit ou cru, il présente des notes aromatiques très variables, allant des notes sous-bois ou animales à des notes orientales telles que le patchouli ou le santal. Son principal pays producteur est la Chine.

Y a-t-il un thé bio ?

Oui il y en a de plus en plus. De nombreuses plantations pratiquent des conduites de culture biologique en Chine, au Japon, en Inde, au Sri Lanka et au  Rwanda, pour ne citer que quelques pays producteurs parmi les plus gros.

Comment préparer un  bon thé ?

Si un point était à retenir ce serait la qualité de l’eau, le thé c’est plus de 98 % d’eau … Privilégier une eau faiblement minéralisée et peu calcaire, sans goûts parasites tels que le chlore. Puis sa température jamais à 100•C, au maximum 95 pour les thés bleu, vert, noirs et sombres, 80 pour les blancs, verts et jaunes. Le dosage est   variable suivant les habitudes, dans chaque pays et le mode de préparation. Le dosage « classique » en grande théière que je conseille est de 1,5 g pour 10 cl. Le temps  d’infusion est variable, suivant les couleurs et les origines.

Comment le parfumer ?

Il existe des thés déjà parfumés ; pour le faire soi même, c’est comme une recette de cuisine, vous pouvez laisser parler votre palais et votre imagination pour combiner épices, aromates, fleurs selon la couleur et l’origine du thé.

Comment  le déguster ?

Comme le vin , on déguste avec les yeux, on hume, puis on absorbe un peu de liquide qu’on aère en aspirant un peu d’air entre les dents.

Peut-on utiliser le thé  comme ingrédient en cuisine ?

Le thé peut aussi être utilisé comme ingrédient en cuisine. Employé ainsi depuis des siècles en Chine et au Japon, c’est dans les années 80 en France qu’il commence à rentrer dans nos cuisines et de nombreux chefs s’y sont essayés depuis, avec la création de recettes savoureuses.

Le thé, au-delà de son bouquet aromatique, se caractérise, quel que soit son cru, par une amertume et une astringence plus ou moins prononcées ; tout l’art va donc être de les utiliser sans en abuser.

Suivant le support, il peut être infusé, pulvérisé, saupoudré ou cuisiné, tel un légume.

– à chaud .

– dans la matière grasse, le thé infuse moins bien, il faudra le sur-infuser de quelques minutes et presser légèrement les feuilles, une fois passées au tamis, pour extirper un peu plus le jus, sans trop exagérer sinon amertume et astringence prédomineront ;

– dans l’eau, il faudra respecter le temps d’infusion conseillé par le marchand de thé ; en revanche, si l’on souhaite l’incorporer à une sauce, il faudra le préparer sur-dosé, on peut alors concentrer encore plus ses arômes en faisant réduire le liquide à petits bouillons.

– à froid : on peut le laisser infuser à température ambiante pendant 1 à 2 heures dans l’eau, ou plusieurs jours dans l’huile ;  il développera alors moins d’astringence et d’amertume, tout en conservant une bonne fidélité aromatique.

– dans la farine, il peut être passé au moulin à poivre et incorporé à la farine ; un thé est particulièrement facile à utiliser dans ce cas,  tel le maccha, thé de la cérémonie japonaise, qui est un thé vert en poudre très fine. On le trouve dans les boutiques de thé ou les épiceries japonaises. Il existe une qualité pour la cuisine, bien moins chère que celui de la cérémonie.

– mangé : certains thés, ayant une amertume et une astringence peu prononcées, peuvent être mangés et donc incorporés à des bouillons ou sautés pour relever la saveur de certains légumes.

A quels moments buvez-vous du thé ?

J’en bois toute la journée, je commence, selon mon humeur le matin par un thé noir de Chine ou d’Inde ou un thé vert du Japon. Oui, dans la matinée je bois un thé vert de Chine ou un thé blanc de Chine ou du Népal. Le midi, suivant le repas, je peux l’accompagner de thé, la sommellerie du thé étant une de mes grosses recherches ces dernières années. L’après midi, j’aime boire des wulong, plus ou moins corsés, ainsi que le soir après le repas, ou parfois une tisane. Le monde de la tisane étant aussi un vaste monde !!

Existe-t-il  des accords mets-thé ?

Bien sûr, infinis comme le vin, j’y ai d’ailleurs consacré un ouvrage Thés et mets : subtiles alliances, paru chez Aubanel en 2008.

Est-ce que la passion du thé est facile à partager et à communiquer ?

Oui, c’est tellement riche comme produit, il fait voyager l’âme et les papilles si facilement !!

Avez-vous un thé coup de cœur ?

Oui, chaque année à chaque nouvelle récolte …

Pour vous, le thé est synonyme de ?

Le thé est synonyme de partage – échange et culture

Quels sont les effets du thé ?

Un effet de relax and revive !! Il apaise le corps et stimule l’esprit, ce n’est pas pour rien si ce fut très tôt la boisson d’accompagnement de la méditation.

Avez-vous un souvenir, une image, auxquels vous associez le thé ?

Un cerisier en fleurs au milieu d’un jardin de thé à Darjeeling, un jour brumeux, c’était magnifique.

Pouvez-vous nous présenter votre dernier ouvrage 1001 Secrets sur le thé aux Editions Prat.

Pour fêter l’arrivée de l’automne, j’ai le plaisir de vous annoncer la sortie de mon dernier ouvrage 1001 secrets sur le thé, aux Editions Prat. Blanc, vert, rouge ou noir, le thé nous en fait boire de toutes les couleurs ! Comme certains d’entre vous le savent, ces multiples facettes alimentent ma passion et mon métier depuis plus de dix-sept ans, et je vous livre ici tous mes petits secrets : ceux que j’ai pu glaner, inventer et expérimenter, rendant simple et compréhensible l’univers riche et varié de ce petit camellia qu’est le thé, tant pour sa préparation que pour sa dégustation… Ce fut aussi l’occasion d’inviter des chefs, des amateurs ou des professionnels, tous passionnés de thé, à partager leurs bonnes recettes…Je vous souhaite une belle découverte de ce monde fascinant et riche des 1001 thés !