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Le Miel, miracle de la nature

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Le Miel, miracle de la nature

Le miel est le carburant de tous les jours et pendant toute l’année. Il constitue une réserve de nourriture dans la ruche pendant les périodes où il n’y a plus de nectar disponible. Il a un rôle d’isolant climatique que les abeilles savent utiliser avec dextérité. Le nid central, le couvain est protégé par une enveloppe de miel. Les abeilles ont tendance à remplir de miel tout l’espace disponible, afin de stocker le maximum d’énergie possible, mais aussi d’empêcher toute perturbation climatique qui pourrait subvenir.

par Jemii Zouheir

 

A l’origine du miel, on trouve tout d’abord le nectar, produit par des organes propres aux végétaux supérieurs, qui portent le nom de nectaires. Formé à partir de la sève de la plante, le nectar diffère cependant de la sève, par sa composition. Il se produit, au niveau des selles des nectaires (selles des abeilles qui amassent le nectar), des transformations biochimiques complexes qui font du nectar une solution comportant un grand nombre de composés.

Le nectar est une solution aqueuse, plus ou moins visqueuse en fonction de sa teneur en eau, qui peut être très variable. Sa matière sèche peut représenter 5 à 80 % du poids total. Elle est, à plus de 90 %, formée de sucres comme le saccharose, le glucose et le fructose. On peut aussi trouver des acides organiques, des protéines, dont des enzymes et des acides aminés libres, des substances aromatiques et des composés inorganiques.

La quantité de nectar sécrété dépend de la taille de la fleur, de sa position, de la durée de floraison, de l’humidité de l’air, de la température, de l’altitude, etc…

Le miellat, pour sa part, provient de la sève des plantes, prélevée par certains insectes (des cigales, des psylles, des cochenilles et surtout des pucerons), cette sève est transformée dans leur tube digestif et finalement excrétée. Il est alors récolté par les abeilles qui en feront un miel de miellat.

Les plantes hôtes des insectes produisant le miellat sont surtout des arbres forestiers ou d’ornement comme le sapin, l’épicéa, le pin sylvestre, le mélèze et le chêne. Les périodes de récolte du miellat se situent entre la fin du printemps et l’été. Certaines espèces de fourmis, qui se nourrissent également de miellat, élèvent même des pucerons pour en obtenir leur nourriture.

1 million de tonnes de miel produites par an

De nos jours, le miel jouit d’une notoriété qui a largement dépassé les frontières linguistiques, culturelles et… culinaires. Environ un million de tonnes sont ainsi produites annuellement dans le monde, cette quantité ne représentant qu’une partie de la capacité de production disponible. Mais en réalité, qu’est-ce que le miel ? Moreaux l’a défini comme étant « la matière sucrée recueillie par l’abeille sur les plantes vivantes qu’elle emmagasine en la modifiant, dans ses rayons de cire ».

Le miel est un produit dont la fabrication par les abeilles nécessite plusieurs étapes et, chacune d’entre elles, influence sa composition chimique. Il contient des substances présentes dans le nectar ou les gouttes de miellat rejetées par les pucerons. Le nectar récolté par la butineuse est transféré par régurgitation à une autre abeille, qui le dépose dans des cellules laissées ouvertes. Là, elle le brasse avec ses pièces buccales, et cette action, renforcée par la ventilation de la ruche et par l’élévation de température, permet l’évaporation de l’eau encore excédentaire. En outre, ces régurgitations successives engendrent également des transformations chimiques et un apport de substances nouvelles, comme c’est le cas notamment avec les enzymes de la salive de la butineuse qui agissent sur les sucres du nectar. Lorsque la teneur en eau atteint 17 à 18 %, l’abeille opercule l’alvéole avec une pellicule de cire pratiquement étanche.

Le miel à maturité se présente alors sous l’aspect d’une substance visqueuse, dont la couleur va du jaune très pâle au brun très foncé, mais en général il est blond. Sa composition est très complexe et on est encore loin, à l’heure actuelle, de connaître l’entièreté des constituants.

Du sucre et de l’eau

En fonction de son origine florale, de la saison, de la taille de la colonie et des méthodes de récolte, la teneur en eau du miel oscille entre 14 et 25 %, l’optimum se situant autour de 17 %.