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Nabeul et les vertus du zhar

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Nabeul et les vertus du zhar

Nabeul et ses environs constituent le royaume du bigaradier, arbre de la famille des agrumes qui donne la bigarade, sorte d’orange amère d’un grand apport pour ses fellahs, pour la région et le pays. En cette période printanière, l’arôme des fleurs d’oranger (zhar) se fait sentir dans toutes les rues et ruelles de la ville de Nabeul. Pas une seule maison, pas un seul jardin n’en est dépourvu. Des liens intimes unissent ces fruits, forts prisés, à la population locale et aux visiteurs. La distillation des fleurs est un art qu’on se transmet de mère en fille et l’occasion pour toute la famille de se réunir.

Un art transmis de mère en fille

Chaque printemps, la région de Nabeul se mobilise pour la cueillette de ce zhar dès la fin du mois de mars et pendant les quatre semaines qui suivent. Chaque matin, les fellahs et leur famille prennent d’assaut les vergers. Ils procèdent, des journées durant, à la cueillette des fleurs. Par groupes de trois ou quatre, les cueilleuses expertes s’attaquent aux bigaradiers, sous lesquels on a préalablement étendu des toiles, en faisant attention à arracher le moins de feuilles possible. D’autres ouvriers ramassent les fleurs qui s’amoncellent au pied de l’arbre, en enlevant les feuilles. Une fois la cueillette terminée, on écoule les quantités de fleurs au marché local d’El Mahfar ou de Bir Challouf qui se tient spécialement à cette occasion. Ce sont plutôt les dames qui viennent acheter les quantités voulues pour la distillation. C’est ainsi que sontcueillies et distillées, année après année, aux alentours de 1.500 tonnes de fleurs de bigaradier, ce qui fait 375.000 pesées (de 4 kg l’une). Cette année, le prix de la pesée de fleurs varie entre 10 et 12 dinars. Mais cela dépend comme toujours de l’offre et de la demande.
Le bigaradier est surtout cultivé pour ses fleurs dont les multiples usages traditionnels ou industriels en font une précieuse source de revenus pour les agriculteurs de Nabeul. Rien ne se perd dans le bigaradier. Des feuilles aux fleurs, des fruits verts ou mûrs jusqu’aux déchets des usines, tout est traité et exploité : son écorce par exemple sert à préparer des boissons toniques amères souvent qualifiées « bitter » ou des liqueurs douces comme le curaçao. Du côté de l’espace familial Sidi Slimène, l’Association pour la sauvegarde de la ville de Nabeul essaie de préserver ce savoir-faire ancestral en organisant durant trois jours la fête du zhar.
« Cela va de l’hydro distillation des fleurs de bigaradier, à la peinture de fresques murales par les étudiants des écoles de beaux-arts de Nabeul et de Tunis, l’organisation de concours de coloriage pour les jardins d’enfants et d’un concours culturel pour les élèves de 6e année de base. Sansoublier l’invitation des hôtes de la ville à déguster les produits du bigaradier, notamment les gâteaux farcis aux confitures de bigaradier et aromatisés à l’eau de fleur et les confitures de bigarade, » nous explique Foued Daghfous, président de l’ASVN.

La distillation traditionnelle du zhar

La plupart des familles nabeuliennes pratiquent la distillation à domicile selon le système du kattar, cet alambic ancestral en cuivre ou en zinc. « Les fleurs de bigaradier et l’eau, en proportion savamment calculée, sont introduites dans la marmite, nous explique Mongia Benna. Il y a un dosage à respecter. Une wezna, soit 4 kg de zhar, et 10 litres d’eau si on veut obtenir de l’eau concentrée de fleurs d’oranger. A l’ébullition, à feu doux, il faut le préciser, la vapeur passe dans un tube de zinc qui transite par un récipient rempli d’eau froide, qui cause la condensation. L’eau de fleur de bigaradier est alors recueillie, goutte par goutte, dans des fiasques ventrues (Fechka) dans un nuage de vapeur parfumée. C’est un métier passionnant. » « C’est un véritable art, nous dit Salma Chelli. Il faut aimer ce métier. Il faut savoir être prudent et avoir l’oeil sur la température de l’eau pendant la distillation. Il faut changer cette eau chaque fois que la température augmente pour obtenir une eau de bonne qualité.» Zohra Aoun et Radhia Benna s’occupent également de la distillation du géranium, appelé chez nous aterchia : « Deux bottes de géranium donnent une excellente fiasque.
Le kg de géranium varie selon le marché de tous les jours et ça se répercute sur le prix de vente de la fiasque qui varie entre 5 et 7 dinars pour la aterchia et 12 et 18 dinars pour l’eau de fleurs d’oranger. Les Nabeuliens distillent aussi les pétales de rose pour obtenir l’eau de rose (ward) qui aromatise les entremets sucrés et les pâtisseries. »

La légende du néroli

Le néroli, c’est l’huile extraite des fleurs de bigaradier. Selon le Pr Naceur Ayed : « Le néroli tient son appellation d’une légende italienne qui raconte que la femme d’un prince nommé Nérol s’en servait pour parfumer l’eau de son bain et ses gants. A titre d’exemple, 1 kg de néroli est vendu à 2.000 DT environ. Il n’y a pas que les fleurs du bigaradier, il y a aussi les déchets de ces fleurs qui, après la distillation, sont utilisés comme engrais.
Il y a ensuite les feuilles de l’arbre provenant de la taille qui sont également distillées comme les fleurs et donnent une autre essence utilisée en parfumerie appelée petit grain. Cette huile essentielle est très connue pour son odeur boisée et florale, ainsi que pour ses vertus calmantes et relaxantes. L’hydrolat relatif est l’eau de fleurs d’oranger.
L’extraction par solvant volatil donne l’absolu relatif à partir duquel et par ajout d’alcool on obtient la concrète. Le fruit est une baie charnue dont l’amertume empêche sa consommation, sauf sous forme de confiture. L’extraction par expression de l’écorce donne l’essence de bigarade. »

Les vertus thérapeutiques

La feuille de bigaradier que vous trouverez en officine est utilisée pour ses propriétés sédatives. Selon Radhia Benna : « Elle calme les spasmes et permet de retrouver le sommeil.
Diluée dans de l’eau chaude ou du lait avec un peu de miel au coucher, elle favorise le sommeil et la détente tout en soulageant la fatigue. Elle apaise aussi les toux, les crampes d’estomac et les palpitations du coeur. On peut même la donner aux bébés, car elle calme les bébés nerveux et apaise les fameuses coliques du nourrisson. L’eau de fleurs d’oranger possède aussi des propriétés calmantes. On dit que quelques gouttes sur l’oreiller vous protègent des mauvais rêves. L’écorce du fruit (l’orange amère) est tonique, stomachique et apéritive.
C’est un excellent tonique de l’estomac et des voies digestives.» Le néroli, doux pour la peau et les muqueuses, entre dans la composition d’huiles pour massage (diluée à 1%), dans les bains et les masques de beauté.
Le Pr Naceur Ayed attribue à cette huile essentielle plusieurs vertus : « Elle est anti-infectieuse, énergisante, tonifie le système nerveux, le foie, le pancréas, favorise le sommeil, améliore la circulation. Elle est également antispasmodique, antiseptique avec des vertus antidépressives. Le néroli est indiqué en applications locales pour l’acné. Il sert pour les soins des peaux sèches, dévitalisées ou ridées, grâce à son action antivieillissement. »fleurs d’oranger

L’eau de fleurs d’oranger sert dans la cuisine nabeulienne, elle entre dans la préparation de plusieurs mets, notamment le couscous de Ras El Am (Nouvel An), le couscous au poisson, le tajine d’agneau ou les salades, et plus habituellement en pâtisserie et en confiserie pour aromatiser les pâtes.