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Le petit pois, sacrée légumineuse

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Le petit pois, sacrée légumineuse

S’il est un légume qui fait partie de notre paysage culinaire depuis longtemps, c’est bien le petit pois. Il s’agit en réalité de la graine du pois cultivé, qui fait partie de la famille des légumineux, tout comme les lentilles, les fèves, ou les haricots secs.

par Rached Cherif

Cette graine verte (parfois jaunâtre) s’appelle petit pois lorsqu’elle est consommée avant maturité ; le pois mature est quant à lui utilisé principalement en nutrition animale.
En 1828 déjà, il était qualifié de «meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris» par Grimod de La Reynière dans son ouvrage Le gastronome français ou l’art de bien vivre.
Aujourd’hui encore, il est un des incontournables dans nos assiettes méditerranéennes grâce à ses nombreuses qualités à la fois gustatives et nutritionnelles.
En effet, il a une bonne valeur nutritive (jusqu’à 92 kcal/100g) et il est riche en vitamine C (25mg/100g), protéines, fibres et lysines.

Un peu d’histoire… du petit pois

La culture de cette plante aurait débuté au Néolithique et se serait rapidement répandue au Moyen-Orient. Ce petit légume vert débarque sur les bords de la Méditerranée dans l’Antiquité en provenance d’Asie centrale. Il se consommait alors sous une forme sèche propice à sa conservation; cette propriété fait même de lui un aliment de base dans l’Europe du Moyen-âge.

Depuis le développement de l’industrie agroalimentaire et de l’appertisation, la majeure partie des petits pois consommés dans le monde le sont sous la forme de conserves. Toutefois, en Tunisie notamment, le petit pois frais est encore à l’honneur, et il n’est pas rare de trouver des pois à écosser dans le panier de la ménagère soucieuse de cuisiner de produits frais et de saison. La cosse forme la gousse dans laquelle sont protégées les précieuses graines vertes et qu’il faut ouvrir à la main pour en libérer les petits pois.

Astuces pour bien choisir ses petits pois frais

Sous nos latitudes, le petit pois frais commence à envahir les étals au printemps pour y rester jusqu’à l’été, voire au-delà pour les pois de provenance exotique. Il faut alors choisir des cosses bien vertes, fermes et sans taches. Il ne faut pas hésiter à goûter le légume cru : il doit être légèrement croquant avec un petit gout sucré agréable. Pour garder toutes leurs vertus, les pois doivent être conservés dans le bac à légumes du réfrigérateur un maximum de deux ou trois jours et être écossés le jour même de leur préparation.

Cuisson et accompagnement des petits pois

S’il est comestible cru, notamment pour agrémenter des salades avec son petit goût sucré, le petit pois est généralement cuit (à la vapeur, braisé ou en sauce) avant d’être consommé. Il fait l’objet de nombreuses recettes, aussi bien en entrée qu’en plat principal. Il faut le préparer juste après l’avoir écossé afin de ne pas altérer ses qualités.

Même s’il forme un couple solide avec la carotte à la fois visuellement et gustativement, il s’allie très bien à d’autres ingrédients. Il peut être ainsi sauté avec un peu d’ail et cuit avec des oignons, des champignons ou des artichauts pour former de succulentes jardinières de printemps. Le petit pois accompagne également très bien le poisson et les viandes comme la volaille, l’agneau et le veau. On se souvient également tous des potages et des purées de pois de nos grands-mères.