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Quel pain avez-vous sur la planche?

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Quel pain avez-vous sur la planche?

Le pain : blanc complet, au son, à l’ancienne, tabouna, libanais, sans sel, à l’olive…. On est loin du temps où cette denrée ne représentait qu’un élément nécessaire à la vie, voire à la survie.

par Hajer Missaoui

On améliore, on perfectionne et on est de plus en plus exigeant avec cet aliment qui ne dégarnit jamais nos tables. On le mange avec les salades, le ragoût, pour certains même avec les pâtes et le couscous. Et que croyez vous qu’on fait du pain dur ? On le jette ? Non, on prépare avec des barquettes, la fameuse ‘slatet blankit’. C’est vous dire l’importance de la place que le pain tient dans les habitudes culinaires des tunisiens, pour ne pas dire dans leur coeur. Inimaginable pour un tunisien de s’assoir sur une table sans pain. Sait il seulement à quoi s’en tenir et qu’est ce qui se cache derrière toutes ces formes et odeurs qui font chavirer son coeur ?

Le blé, vous l’aimez dur ou tendre ?

Il y a, en fait, deux variétés de blé :
il y a le blé tendre, utilisé pour la fabrication du pain et le blé dur qui, lui, est plutôt utilisé pour la production de semoule et de pâtes.

blé

La différence entre blé tendre et blé dur ?

C’est la qualité de la farine obtenue après mouture. Le blé tendre donnera une farine de bonne qualité qui contient 8 à 10% de gluten et une quantité importante de son alors que pour la variété dure, on aura une farine de qualité moindre avec plus de gluten (12 à 14%) et moins de son.

Que nous apportent les céréales ?

Dans l’alimentation, les céréales représentent la principale source en glucides lents pour notre organisme et donc d’énergie nécessaire à son fonctionnement.
Elles en contiennent pas moins de 60 à 80% ce qui rend leur consommation indispensable. Mais elles apportent également des protéines, des vitamines du groupe B et E, des fibres et des minéraux qui participent de façon non négligeable à l’équilibre de l’organisme.

Meunier, qu’as-tu fait de ton grain ?

Le grain de blé se compose de trois parties essentielles, à savoir les enveloppes qui, après transformation, vont donner le son, le germe ou coeur qui donnera, si le grain est semé, naissance à une nouvelle plante et l’amande, constituant principal qui donnera la farine.

Ces grains sont moulus soit tels quels et ils donnent la farine complète, soit en séparant les enveloppes de l’amande et on obtient ainsi la farine blanche et le son.
Puis la farine va passer par une série de tamis de taille décroissante. Ce criblage aboutit à des poudres de différents calibres et donc de différentes qualités et puretés qui seront classées en types et dont l’usage différera.

Ainsi le type 45, par exemple, est le plus pur et est utilisé pour les pâtisseries. La mention « spécial pâtisserie » n’est donc pas un simple argument marketing. Le type 55, lui, sert à la préparation du pain ordinaire en boulangerie et le type 150, le plus grossier, donne le pain complet.

Farine, ta blancheur reflète-t-elle ta qualité ?

La blancheur de la farine lui donne un qualificatif assez mensonger. En effet, on lit sur les paquets « Farine de Qualité Supérieure ». Cela est vrai du point de vue finesse du grain, qualité des préparations obtenues en utilisant cette farine blanche mais pas du tout du point de vue nutritionnel.

farine

Les résultats de différentes études comparatives des apports nutritionnels entre la farine blanche et la farine complète sont éloquents.

Si pour les protéines et les lipides, les compositions centésimales ne diffèrent pas beaucoup, l’apport calorique et en glucides de la farine blanche sont plus importants que pour la complète. Cela veut dire que cent grammes de pain ordinaire fabriqué à partir de la farine blanche est en mesure de vous faire grossir plus que la même quantité de pain complet.

Plus grave encore, le raffinement de la farine lui fait perdre toutes ses fibres végétales, si bonnes pour la digestion et le transit intestinal, mais aussi ses éléments minéraux. Par exemple, on passe de 40mg de calcium par 100 grammes de farine complète à seulement 16mg pour la blanche, de 4 mg à 1,2 mg dans le cas du fer et de 6 mg de vitamine B3 à 0,6 mg !

Drôle de qualité en vérité.

Et lorsqu’on sait que pour un honnête citoyen tunisien la consommation de pain représente en moyenne 50% de son apport alimentaire journalier, vous imaginez les dégâts.

Ce déséquilibre des apports nutritionnels de la farine raffinée conduit à différentes perturbations physiologiques de l’organisme allant du simple trouble du transit intestinal ou la constipation au diabète, obésité et athérosclérose. Sans compter qu’il peut favoriser aussi l’apparition de cancers, notamment colorectal,
mais aussi au niveau du sein, de l’endomètre et de la prostate.

Vous ne verrez plus votre pain de la même façon, ça c’est sûr !

En lisant cela on comprend qu’il est nettement préférable pour notre santé de consommer du pain complet autant que possible et que si rien ne vaut un bon pain au chocolat avec notre café du matin pour éveiller nos papilles, il n’en est rien pour la suite.

« Mbassèss Ya Bnin »

mbasses
La boulangerie est devenue un véritable art. Les artisans varient les formes, les couleurs, les assaisonnements et chacun aura un penchant pour tel ou tel pain.
Mais le préféré, c’est sans aucun doute le ‘mbassèss’. Il est préparé traditionnellement avec de l’huile d’olive, du beurre, ou du beurre salé (sman). Ses denrées coûtent chères et l’appât du gain est parfois malsain. On les voit donc remplacées par des graisses végétales, si ce n’est dans le pire des cas animales, peu recommandées pour la santé.
Le Ministère du Commerce mobilise chaque année ses équipes pour parer aux supercheries mais on continue quand même à trouver des produits douteux. Ouvrez bien les yeux et ne laissez pas vos fantasmes culinaires
prendre le dessus.

Salammbô, Byrsa, Vaga, Utique et Hydra ?

Non, on n’est pas à la recherche d’un site archéologique. C’est le nom de variétés des semences de blé tendre cultivées en Tunisie. Pour le blé dur, on trouve la variété Karim en tête de file avec aussi Razzak, Khiar, Om Rabia, Nasr et Maâli.

Chiche, les produits de niche !

Un projet de développement a vu le jour dans le cadre d’une coopération entre le ministère de l’Agriculture des Ressources hydrauliques et de la Pêche et la FAO (Food and Agriculture Organization).
Son but ? Mettre en valeur les petites exploitations céréalières localisées dans les régions semi arides, comme Ejjouf (Zaghouan), Bargou (Siliana), et Tajerouine (Le Kef), caractérisées par des sécheresses chroniques et des conditions de culture difficiles. On y plante les variétés traditionnelles de blé dur. Les récoltes, certes moins importantes que celles utilisant les techniques de culture modernes, servent à la fabrication de produits de ferme selon les méthodes ancestrales par des femmes rurales. Semoules et pâtes auront un goût et une qualité bien propres à notre cher pays. On ne les trouve encore que dans les foires mais on espère que ce phénomène prendra plus d’ampleur et qu’on pourra les voir commercialisés dans les grandes surfaces.

pain

Un pain pas si complet que ça

Il semblerait que le pain complet préparé dans nos boulangeries ne soit pas si complet que ça. C’est ce qu’affirme en tout cas le professeur Abdelmajid Abid, nutritionniste à l’Institut National de Nutrition suite à une enquête menée sur le terrain. En fait, le pain complet que l’on achète n’est pas préparé avec de la farine complète mais avec un mélange de farine blanche et de son à des proportions variant d’un préparateur à l’autre. Cette entourloupe s’explique par le faite que l’Etat subventionne la farine blanche destinée à la fabrication du pain ordinaire et pas la complète. Et comble de l’ironie, légalement parlant, il ne s’agit pas d’une fraude car s’il y a un cahier des charges strict pour le pain « ordinaire », il n’en est rien pour le pain complet. C’est ce qui explique d’ailleurs que les prix varient d’une boulangerie à l’autre. Ils restent quand même trop élevés pour la qualité qu’on nous propose.

Une réglementation pour bientôt ? On l’espère…