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Saint Jacques poêlées, vanille en écume

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Saint Jacques poêlées, vanille en écume

Temps de préparation 20 minutes , Temps de cuisson 15 minutes

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

– 16 noix de Saint-Jacques surgelées
– 15 cl de fumet de poisson
– 1 gousse de vanille
– 10 gouttes d’arôme
de rhum
– 10 cl de crème liquide à 3 % (toléré) ou 10 cl de fromage blanc à 0 %
– 1 bonne pincée d’agar-agar

Faites décongeler les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur.

Versez le fumet de poisson dans une casserole.

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez-la sur le fumet.

Portez à ébullition et laissez infuser 10 minutes.

Filtrez et gardez la gousse pour la décoration si vous le désirez.

Faites revenir pendant 2 à 3 minutes les noix de saint-jacques dans une poêle à revêtement antiadhésif. Réservez au chaud.
Déglacez la poêle avec 2 cuillerées à soupe d’eau mélangées à l’arôme de rhum.

Incorporez au fumet. Ajoutez la crème, puis l’agar-agar (ou la fécule de maïs).Filtrez.

Si vous possédez un siphon à chantilly, versez le mélange,fermez et insérez une cartouche de gaz.
Secouez bien.

Si vous n’en possédez pas, émulsionnez le mélange pour qu’il devienne mousseux.

Disposez les noix de Saint-Jacques dans des assiettes creuses, accompagnez d’écume de fumet à la vanille.

Décorez avec la gousse de vanille coupée en morceaux.