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Sel, sucre, gras et agroalimentaire

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Sel, sucre, gras et agroalimentaire

Comment réduire le sel, sucre et gras dans les produits agroalimentaires ?

par Hela Kochbati

Le ministère de la Santé publique et l’Institut national Zouheïr Kallel de nutrition et de technologie alimentaire ont organisé le 17 mars 2015, un atelier technique sur la réduction du sel, sucre et gras dans les produits agroalimentaires au Grand Hôtel à Tunis. Cet atelier a vu la participation du ministre de la Santé publique, des représentants des ministères de l’Agriculture, de l’Industrie et du Commerce, des médecins, des experts en nutrition, des universitaires, des industriels de l’agroalimentaire et des opérants dans la chaîne de l’alimentation dans notre pays.

Les ateliers ont présenté l’engagement des autorités publiques et des industriels  pour la diminution progressive des trois blancs  de 5 à 10 % selon les possibilités de faisabilité techniques, le remplacement de l’huile de palme introduite en 2008 par une autre huile végétale, l’amélioration du profil lipidique et de la qualité des produits alimentaires tout en respectant les normes et les standards, la perception des consommateurs, la conservation organoleptique et microbiologique, l’hygiène et  la date limite de consommation (DLC) la durée de vie.

Les objectifs de cet atelier sont également  de sensibiliser les consommateurs, d’instaurer des habitudes saines dès la période de l’enfance et l’adoption d’une alimentation équilibrée afin de réduire les maladies  non transmissibles comme l’hypertension artérielle, le diabète et le cancer colorectal. La prévalence du syndrome diabétique est de 15 % de la population générale chez les adultes de 35-70 ans, le surpoids affecte 20 % des adolescents dont 4,3 % sont obèses. En effet, le coût économique direct de santé publique en termes de traitements destinés  aux malades indigents atteints de diabète et d’hypertension s’élève à 30 millions par an.

Cet atelier est un axe de prévention car dans les maladies non transmissibles, il vaut mieux prévenir que guérir.

Interview Saïd Aïdi Ministre de la Santé publique 

C’est un atelier qui a visé à la sensibilisation à la  réduction des trois blancs qui ont un impact négatif sur la santé de l’individu. Le ministère de la Santé publique vise la prévention des maladies non transmissibles.

Une telle initiative permet l’amélioration de la santé des consommateurs. La consommation d’un excès en  sel,  en sucre et en acides gras  augmente le risque des maladies non transmissibles comme l’hypertension artérielle, le diabète et certains cancers.

La collaboration avec les différents intervenants et partenaires permettrait un engagement et une sensibilisation sur cette question de santé publique. L’implication du ministère de l’Education nationale et l’adoption d’un label permettront  un engagement commun et une sensibilisation concertée en vue de l’adopter comme une cause nationale pour une bonne santé pour tous. Je peux vous assurer de la détermination du ministère de la Santé à entériner les recommandations générées par les travaux du groupe de cet atelier. En effet, ce programme est d’intérêt national, à l’élaboration duquel on œuvre avec détermination, conviction  et résolution pour assagir l’utilisation du sucre, du sel et du gras dans les produits agroalimentaires, ce qui est aisément réalisable.

J’en suis persuadé, car  il s’agit d’une stratégie adossée à une approche multi-dimensionnelle et renforcée. Mes collègues ministres ne me contredisent pas, par l’engagement du gouvernement dans son ensemble à garantir à notre population le bien-être nutritionnel auquel elle est en droit d’aspirer.

J’adresse mes félicitations à l’équipe d’organisation de cet atelier en l’assurant de notre disposition à rester à l’écoute de toutes les propositions et suggestions d’action et en affirmant notre volonté de rentrer de plain-pied dans la phase de concrétisation pour la stratégie de réduction du sel, sucre et gras.

Notre  spécialiste Dr Leïla Alouane Institut Zouheïr Kallel de nutrition

Présentez-nous cet atelier technique sur la réduction du sel, sucre et gras dans les produits agroalimentaires ?

Cet atelier s’intègre dans la stratégie nationale de lutte contre l’obésité et qui s’intéresse à la modification  de la composition des produits agroalimentaires et relatif à la réduction du sel, sucre et des acides gras.  Nous avons choisi le secteur de la laiterie, de la charcuterie et de la margarinerie.

Le premier atelier concerne les margarines. Le but n’est pas seulement de diminuer le taux des acides gras dans les margarines, ce n’est pas ça le problème. En fait, la problématique est de changer la qualité des lipides et qu’ils soient mieux équilibrés.

On voudrait également que les margarines présentent moins d’acides gras trans qui sont connus pour le fait qu’ils peuvent avoir un effet néfaste sur la santé. C’est pour cette raison qu’il serait bien que les margarines aient une baisse des acides gras trans. Le second atelier s’est occupé du lait et des produits laitiers. Le but de notre stratégie, c’est qu’on voudrait bien que les industriels diminuent le taux des matières grasses du lait. Actuellement le lait demi-écrémé contient 1,5 à 1,8 g de lipides par litre.

On voudrait bien avoir 1 g uniquement par litre. Il serait beaucoup plus léger ou beaucoup plus « lait santé » sans qu’il y ait une modification ni du taux du calcium, ni du goût du lait. Dans le même secteur, il y a le fromage, nous nous sommes concentrés sur les fromages à tartiner. On voudrait changer aussi la qualité des lipides et particulièrement la diminution de la quantité de sel parce qu’on trouve qu’il est trop salé.

Le troisième atelier concerne les produits de charcuterie.  Dans ce cadre, nous avons de grands problèmes  pour les matières grasses et le sel. Nous voudrons ainsi essayer de sensibiliser les industriels pour qu’ils puissent réduire ces  gras qui sont d’origine animale et qui peuvent être de moyenne ou de basse qualité parfois et bien sûr diminuer le sel. Le quatrième atelier a touché à la pâtisserie, chocolaterie et confiserie. Dans ce cas, ce sont les sucres ajoutés qu’on voudrait réduire.

Pour la pâtisserie, la confiserie et la chocolaterie, il y a aussi les matières grasses saturées d’origine  végétale et dont la majorité sont à base d’huile de palme qu’on voudrait ne plus voir dans nos aliments et garantir à nos enfants et nos consommateurs des produits de bonne qualité. Le  cinquième atelier a traité les boissons non alcoolisées.

Là, on doit agir sur les sucres ajoutés. On voudrait réduire également d’autres ingrédients comme les colorants, d’autres additifs, etc. Cependant, ce qui nous intéresse aujourd’hui ce sont les sucres.

Cet atelier technique a été organisé avec les experts de santé, de nutrition et les représentants des industries agroalimentaires. Nous avons invité pratiquement toutes les institutions de recherche en Tunisie dont le centre technique de l’agroalimentaire, l’Institut National d’Agronomie de Tunis (INAT), L’Institut Pasteur de Tunis (IPT), l’INRAT, l’INNORPI  parce qu’il y a des problèmes de normes à prendre en considération.

Par ailleurs, nous avons invité également les représentants du ministère du Commerce (étiquetage,  distribution et commercialisation des produits alimentaires), le ministère de l’Industrie, de l’Energie et des mines, le ministère de l’Agriculture, des ressources hydrauliques et de la pêche et évidement le ministère de la Santé.

Qu’en est-il pour l’étiquetage de ces produits alimentaires ?

En fait, un projet pour l’amélioration de l’étiquetage est en cours. La loi de l’étiquetage de 2008 stipule que l’étiquetage nutritionnel n’est pas obligatoire. Nous voudrions que la mention  des composés du produit soit obligatoire. Donc on est en train de réviser  ce point du texte de loi.

Qu’en-est-il du nouveau label à créer  dans le cas de la stratégie du sel, sucre et acides gras?

Pour le label, toute la stratégie va aboutir à une adoption d’un logo. Ce dernier serait visible et reconnu par tous les consommateurs. Ce logo va par conséquent attester de la qualité du produit. Dès que les consommateurs voient le logo, ils vont s’apercevoir très vite que le produit est conforme aux normes de la santé nutritionnelle.

Nous espérons que le consommateur puisse s’adresser et acheter partout ce genre de produits. Il faut préciser une chose, c’est que ces produits sont  de très bonne qualité et qu’ils n’auront pas un prix excédentaire par rapport aux autres.

Bien au contraire, ces produits vont être d’une manière ou d’une autre soutenus par l’Etat, l’Institut national Zouheïr Kallel de nutrition  et de technologie alimentaire et par les différentes  institutions, de telle sorte que les prix ne changent pas et que les consommateurs retrouvent des aliments sains avec un prix abordable.

Notre  spécialiste  Deryn Dougui Ingénieur en industries agroalimentaires à  l’Institut national de la consommation

Les industriels des produits laitiers  présents aujourd’hui représentaient le secteur du  fromage. Dans ce cadre, on a  choisi  la matrice du fromage fondu qui est très consommé par les enfants et par les adultes, on a pu évoquer  les caractéristiques de fabrication et la composition (sels , lipides totaux, acides gras saturés, acides gras trans, calories, etc)  en traitant la faisabilité technique de réduire le sel. En effet, concernant cette matrice, fromage fondu type triangles,  il y avait un engagement de réduction de 10 % du sel. De même pour le fromage râpé, il y avait l’engament de réduire le sel de 10 % directement.

En fait,  toute cette opération prévient les industriels de l’obligation  de faire l’état des lieux de ces produits, de faire l’analyse sensorielle et organoleptique des produits, des tests pour voir l’acceptabilité des consommateurs. Comme on le sait très bien le sel est apprécié dans les divers aliments de l’industrie agroalimentaire.

Il s’agit de voir aussi la faisabilité du coût technologique,  en cas de réduction et puis des analyses sensorielles pour voir l’acceptabilité des consommateurs. Le sel est un conservateur qui exhausse le goût.  Dans notre société, nous avons des habitudes alimentaires assez particulières et le consommateur tunisien aime les aliments salés. Pour les préparations alimentaires qui ne sont pas des fromages mais des analogues aux fromages.

En fait, ce sont des matières qui n’utilisent pas de la matière grasse laitière mais plutôt une matière grasse d’origine végétale. Pour ce type de produits laitiers, il suffit d’améliorer le profil lipidique de cette matière lipidique végétale. En effet, généralement on utilise l’huile de palme. Maintenant notre but est de substituer l’huile de palme par une autre huile végétale par une diminution de pourcentage allant de  5 % à 10 %, c’est un taux qu’on n’a pas encore fixé. Par conséquent le pourcentage et la quantité  de l’huile de palme dans le produit fini on peut les substituer par l’huile de soja  tout en corrélant la faisabilité technique.

L’huile de palme est technologiquement à moindre coût  et elle est solide à une température ambiante. Dans ce cadre, il faut des études intrinsèques au sein de ces industries pour essayer d’avoir un bon résultat concluant.