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Tout sur…les endives

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Tout sur…les endives

Les endives sont des légumes à feuilles, issues de la famille de la chicorée. Leur blancheur, leur fermeté et leurs pointes jaunes garantissent leur fraîcheur. Il faut toujours bien nettoyer les endives avec un linge propre, mais jamais à l’eau.

par Imen Zine

Généralement consommées en hiver, les endives se dégustent pourtant à partir de mai. Cette longue période couvre donc trois saisons différentes et offre ainsi une multitude de possibilités gustatives et de mariages de saveurs.

Avec 15 calories pour 100 grammes, il est difficile de faire plus léger que les endives.

Digestes, elles se composent quasiment exclusivement d’eau (95 %), et contiennent une quantité non négligeable de potassium, excellent pour la régulation de la pression artérielle. Outre un apport en vitamines variées (C, B1, B2, PP), les endives fournissent également à l’organisme des oligo-éléments antioxydants. Riches en fibres, elle favorisent le transit intestinal, surtout si elles sont mangées cuites.

Les endives sont consommées crues ou cuites.

Crues en salade, avec des noix par exemple. Elles se servent également nature avec de la vinaigrette, mais aussi bien en salade composée où son croquant se marie parfaitement aux pommes, au fromage, au magret fumé, ou au jambon.

Mais les endives s’apprécient au moins aussi bien cuites. Et si en salade, c’est devant leur croquant qu’on se pâme, c’est en revanche pour leur texture fondante que l’on craque une fois les endives cuisinées.
Braisées, rissolées, gratinées, en purée, à la vapeur, mais jamais bouillies, ses feuilles se gorgeraient d’eau. Les endives accompagnent généralement les viandes, mais se mettent de plus en plus aux produits de la mer (Saint-Jacques, moules, turbot).
Natures ou nappées de sauce béchamel, les endives peuvent servir de plat principal, notamment enroulées dans une tranche de jambon blanc, pour obtenir les célèbres endives au jambon.

Une histoire belge

C’est le hasard qui, vers le milieu du XIXème, a mis à jour les endives. Après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan belge fut tout surpris de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit et étrange. Séduit par le goût subtil et inédit de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser.

Les endives telles qu’on les connaît aujourd’hui sont l’œuvre du botaniste Brézier, du jardin de Bruxelles, qui en perfectionna notamment le mode de culture. En France, les premières endives apparurent aux Halles de Paris à l’automne 1879, pour ne plus jamais quitter les étals du pays.

Le légume de l’obscurité !

Les endives se présentent sous la forme d’un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C’est l’absence totale d’exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, incapable d’effectuer sa photosynthèse.

Après avoir été plantée au printemps, la graine d’endive donne, en été, une racine de chicorée qui sera cultivée par forçage, une technique consistant à soumettre des plantes à un traitement pour leur permettre de pousser en dehors des périodes naturelles. Plantées à l’ombre des caves, à 20°C environ, ces racines donneront 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof, «feuilles blanches» en flamand, récoltés par cassage.

De nos jours, les endives sont majoritairement cultivées dans des bacs contenant une solution nutritive afin de faciliter leur récolte. De plus, ces nouveaux moyens de production permettent à ce légume, originalement d’hiver, d’être consommé toute l’année.

S’il existe plusieurs variétés d’endives, les différences de goût entre chacune d’elles varient peu. Née d’un croisement entre l’endive du Nord et la Chioggia, chicorée italienne de couleur rouge, la Carmine investit peu à peu les étals et apporte une touche colorée au marché de l’endive.

Les endives se conservent comme elles se cultivent, à l’abri de la lumière pour qu’elles ne verdissent pas. Entreposées au réfrigérateur dans le bac à légumes, elles gardent leur fraîcheur pendant 6 jours.

Recette de Verrines légères de saumon aux endives

Ingrédients

Prévoir de petits verres pour cette recette. C’est frais et léger…

– 2 endives

– 4 tranches de saumon fumé

– 150 g de fromage de chèvre frais

– 2 cuillères à soupe de crème fraîche

– 1 bouquet de ciboulette

– 3 cuillères à soupe de jus de citron

– sel et poivre

Préparation

Couper le trognon des endives, puis les émincer. Les napper d’1 cuillère à soupe de jus de citron.
Mixer ensemble le saumon fumé, la crème fraîche et un peu de poivre.
Ecraser le fromage à la fourchette.
Incorporer la moitié de la ciboulette ciselée avec 2 cuillères à soupe de jus de citron. Saler et poivrer.
Dans de petits verres, alterner les couches de crème de ciboulette, de mousse de saumon et d’émincé d’endives. Saupoudrer de ciboulette. Réserver au frais.
Pour finir… vous pouvez remplacer le fromage de chèvre frais par du Brillat-Savarin. L’assaisonnement est assez léger : vous pouvez rectifier selon les goûts.