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Terfes la «truffe» du désert…

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Terfes la «truffe» du désert…

Les fêtes approchent. On pense déjà aux champignons dont le plus connu en Tunisie est le terfes du désert, la fameuse « truffe des sables » qu’on ramasse par paniers au râteau où à la main à Tataouine, Sidi Bouzid et Kasserine.

par Kamel Bouaouina

Ces champignons sont de tailles très variées et sont de trois couleurs différentes, noires, blanches et ocre foncé, chacune ayant sa saveur caractéristique. Depuis l’Antiquité, le terfes est à l’honneur.
Les Grecs et les Romains le vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. On pensait même que ce champignon se formait sous l’impact du tonnerre et des éclairs. Évoqué dans les récits de voyages d’Ibn Battuta au XIVe siècle, on le trouve aujourd’hui en abondance en Tunisie, au Maroc, en Algérie et en Europe.

Terfes, découverte et recettes

Le terfes est un champignon dont le nom savant est «terfezia leptoderma» qui pousse sans racine ou feuille d’environ 5 centimètres au fond dans les sables du désert après la saison des pluies. Fruit de circonstances météo exceptionnelles, ce champignon se récolte généralement entre février et avril. En raison de la sécheresse, d’infimes quantités de terfes sont proposées ces jours-ci sur les étals des marchés entre 25 et 30 Dinars le kg, sinon plus, en fonction du calibre et de la qualité des tubercules. A noter que la «truffe du désert» n’est pas une truffe à proprement parler, puisque seules les variétés de «tuber», comme la fameuse truffe noire du Périgord ou la truffe blanche d’Alba, ont droit à cette appellation. De même, le prix n’est pas le même. Alors que l’on pourra trouver des terfes pour une somme raisonnable, le prix de la vraie truffe blanche se comptera plutôt en milliers de Dinars! Les terfes du désert se caractérisent par leur taille, leur couleur et leur saveur.

Ainsi, distingue-t-on le petit terfez noir qu’on déguste sans assaisonnement, en raison de son goût prononcé, après l’avoir fait bouillir dans l’eau salée pour en éliminer les grains de sable. Le terfes blanc, aux saveurs fugitives, est plus gros. On l’utilise pour le «sauté de champignons au dhan» ou pour garnir les pizzas. On en garde jalousement le secret de la congélation. On trouve enfin le terfes à la chair spongieuse, à la couleur ocre foncé, au parfum exotique et aux saveurs qui, dit-on, favorisent le «transport des sens». Cette variété est également utilisée comme condiment traditionnel, après avoir été découpée en rondelles, salée et séchée au soleil.

On peut ainsi la conserver plusieurs années pour les plats locaux à base de pâtes. Bon an, mal an, on récolte 10 kg de terfesse par hectare. Sa cueillette qui se fait le matin ou avant le coucher du soleil se situe entre les mois de mars et avril où de nombreux cueilleurs de tous âges parcourent ainsi le désert à la recherche du moindre indice qui trahit le terfes enfoui dans le sol sablonneux où il prospère à la faveur des averses. Le poids moyen d’un terfez varie énormément entre 40 à 70 grammes. Les plus gros peuvent aller jusqu’au kilo, mais cela ne joue pas sur la qualité du produit. Le point primordial reste en effet la bonne maturité.

Le terfes, bon au goût et pour la santé

Le terfes est riche en protéines. Ses vertus médicinales sont nombreuses. On recommande par exemple le terfes pour les rhumatismes. Selon de nombreux connaisseurs, le terfez est conseillé aux personnes souffrant d’anémie. Il est riche en sodium, potassium, calcium et chlore.

Il n’y a pas de terfes toxique. Ce champignon du désert se déguste comme un légume, au même titre que les navets ou les carottes. Les terfes sont à leur meilleur quand ils sont frais. Ils perdent leur parfum et leur saveur une fois mis en conserve, mais leur goût survit à la congélation.

Il ne faut pas trop les cuire et leur saveur s’épanouit dans les corps gras : huile, beurre ou crème. De nombreux plats, des plus simples au plus élaborés, servent à mettre en valeur la truffe dans la cuisine : terfez en chausson, pâtes fraîches aux terfesse, millefeuille, kémia, agneau au terfez, omelette… Le gros intérêt de la «truffe des sables» est qu’elle se marie avec tout, de l’entrée au dessert. Elle se marie parfaitement aux œufs (brouillade, omelette), aux pâtes, avec le foie gras ou encore le risotto… Pour une sauce au terfez, 5 à 6 grammes par personne suffisent alors qu’il faudra par exemple 15 grammes pour une omelette.

Recette d’Agneau aux terfes

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux
  • 500 gr de terfes
  • 2-3 oignons
  • 1 verre d’huile
  • Epices : Quelques brins de safran, 4 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation
Chauffer les brins de safran dans une poêle 3 minutes puis écrasez les dans un mortier avec le sel. Réservez la moitié. Epicez la viande avec l’autre moitié et un peu de poivre.

Faites revenir les oignons dans l’huile. Quand ils sont dorés, ajoutez la viande et faites revenir dans l’huile également. Mouiller d’un grand verre d’eau. Complétez avec les gousses d’ail entières. Ajoutez le reste du sel safrané et du poivre, couvrir et laisser mijoter une heure.

Epluchez les terfes et trempe-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Pochez-les dans de l’eau bouillante environ 30 minutes, puis égouttez-les et ajoutez-les dans la marmite. Cuire pendant encore 30 minutes, en vérifiant la sauce. Eventuellement, ajoutez un fond d’eau.

Servez chaud avec du pain.

Recette de Ragoût de poisson aux terfes

Ingrédients

  • 2 grands mulets coupés en grosses tranches
  • 500 gr de terfes
  • Une grosse poignée d’amandes entières mondées
  • 2 gousses d’ail
  • 1 citron jaune frais
  • 1 citron jaune confit (limoun)
  • Huile d’olive
  • Herbes et épices :
    • 1 petit bouquet de coriandre
    • 2 brins de verveine
    • 1 demi bâton de cannelle
    • Piment rouge en poudre (filfil zina)
    • Safran en filaments
    • Poivre

Préparation
Ciselez les trois quarts du bouquet de coriandre ainsi que les parties tendres de la verveine.
Ecrasez les gousses d’ail.
Ajoutez ces ingrédient au jus d’un citron mélangé d’un peu d’huile d’olive, puis assaisonnez de piment rouge, de poivre et glissez-y le bâton de cannelle.

Mettez le poisson à mariner dans ce mélange durant une heure.

Pendant ce temps, faites colorer les amandes à sec, et placez les filaments de safran à infuser dans un peu d’eau tiède (ou de fumet de poisson).
Coupez le citron confit en huit quartiers.
Epluchez les terfes et trempe-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Pochez-les dans de l’eau bouillante environ 50 minutes, puis égouttez-les.

Mettez le poisson avec sa marinade dans une cocotte en fonte.
Ajoutez les amandes, les quartiers de citron confit, un peu de sel et le verre de pistils de safran.

Faites cuire doucement, environ 25 minutes. Au bout de ce délai, ajoutez les terfes pour 5 minutes, juste le temps de les réchauffer, ils ne doivent en effet pas cuire au delà, ni trop s’imprégner en profondeur des épices, au risque de masquer leur saveur subtile.

Servez en parsemant du reste du bouquet de coriandre coupé en peluches.