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L’anisakidose, le poisson cru peut-il être dangereux ?

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L’anisakidose,  le poisson cru peut-il être dangereux ?

Interview de Maya Ariane – Diététicienne-Nutritionniste

Qu’est-ce que l’anisakadose ? Quelles en sont les causes ?

L’anisakidose, ou anisakiase, également appelée « maladie du ver du hareng », est une maladie provoquée chez l’homme par l’ingestion de poissons ou céphalopodes (seiche, calamars, pieuvre…) crus ou peu cuits contenant les larves d’un ver parasitaire appelé anisakis, d’où le nom « anisakidose ». Cette parasitose digestive est fréquente en Europe du Nord et au Japon, là où la consommation de poissons crus, peu cuits, ou conservés dans des préparations à faible teneur en sel ou acide acétique est habituelle. Parmi les plats à risque, il y a : les préparations à base de poisson cru (sushis, les sashimis, maki, tartare, carpaccio…), la boutargue (produit à base d’œufs de mulet qui est salé et séché, puis enrobé de cire), le « ceviche » (poisson cuit dans du citron), les harengs fumés (saur) ou marinés (« rollmops »), saumon fumé…
En Tunisie, le développement de la restauration à base de poisson cru et l’engouement des consommateurs pour les nouveautés culinaires sont des facteurs potentiellement favorables à l’extension de cette parasitose.

Quels sont les signes de l’anisakidose ?

Il existe plusieurs formes cliniques d’anisakidose. Elle se manifeste quelques heures à quelques jours après l’ingestion du produit parasité.

Généralement, on retrouve comme principaux symptômes des douleurs abdominales parfois accompagnées de vomissements/diarrhées/nausées. Selon la forme d’anisakidose, on peut également assister à des hémorragies digestives, des troubles du transit, occlusion, voire même perforation de la paroi intestinale. Elle peut aussi être à l’origine de réactions allergiques de gravité variable, allant de l’urticaire au choc anaphylactique. Donc, ce qu’il faut retenir : en cas de douleurs abdominales ou de symptômes allergiques après un repas à base de poissons/crustacés/mollusques crus ou peu cuits, n’hésitez pas à consulter un médecin.

Quelle est l’évolution de la maladie ?

Moyennant un traitement médical, l’évolution sera généralement favorable, parfois même il y aura guérison spontanée.

Selon les cas, le traitement consiste en général à extraire le ver responsable (par endoscopie ou par auto-extraction manuelle), et/ou traitement antiparasitaire. En cas d’allergie, l’arrêt de consommation de poisson fait progressivement disparaître les symptômes. Un traitement antiallergique peut également être proposé (antihistaminiques, corticoïdes).

Quelles sont les mesures préventives ?

Des mesures préventives simples et complémentaires existent sous forme de recommandations :

– première recommandation : l’éviscération des poissons/céphalopodes dès leur capture, ce qui permet de réduire sensiblement le risque d’anisakidose (car elle limite le passage des larves d’anisakis dans la chair du poisson).

– deuxième recommandation : détruire les larves d’anisakis, sensibles au froid et à la chaleur, à condition d’appliquer les mesures suivantes :

* respecter la chaîne du froid dès la pêche, en passant par la livraison, et jusque dans nos assiettes

* cuire à cœur du poisson de mer frais (70°C minimum)

*pour les amateurs de poissons crus, il est nécessaire de congeler le poisson à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures. L’Institut de Veille Sanitaire (InVS) affirme que « 7 jours dans un congélateur domestique peuvent être considéré comme suffisant pour tuer les larves d’anisakis ».

Attention :

La conservation dans le vinaigre, jus de citron, ou par salaison, fumage ou marinade ne permet pas de tuer les larves d’anisakidés : celles-ci résistent à ces procédés de conservation.

Ce que le consommateur doit savoir :

Conservons nos bonnes vieilles habitudes d’éviscération du poisson (nettoyage minutieux de l’intérieur), les larves étant en majorité visibles à l’œil nu et averti.

Continuons à consommer de préférence notre poisson grillé, ou bien cuit au four, ou encore en friture occasionnelle.

Pour les amateurs de poisson cru, s’assurer de la qualité et de l’origine du poisson proposé.

Cette parasitose digestive n’étant pas répandue en Tunisie, il n’y a pas lieu de s’en inquiéter outre mesure, moyennant des règles de bon sens et d’hygiène sanitaires. Nous pouvons donc continuer à profiter de notre bon poisson, sachant que ce qu’il a à offrir à notre organisme dépasse de loin les risques de la petite larve !