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Tous les bienfaits du lait !

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Tous les bienfaits  du lait !

L’homme a commencé à boire du lait dès qu’il a su domestiquer des animaux. Cela remonte à la préhistoire, et plus précisément la période du néolithique. Les premiers indices d’élevage apparaissent au Proche-Orient vers 800 avant Jésus-Christ.

par Leila Attia

Aujourd’hui, le lait représente un élément essentiel dans notre alimentation. La vache assure 90% de la production mondiale. Nous le consommons soit sous forme crue, soit proche du naturel ou encore après transformation sous forme de produits dérivés comme le beurre, le fromage, les desserts, la crème fraîche et le yaourt. Nous pouvons choisir de boire du lait entier qui contient 3,50% de matière grasse ou encore du demi-écrémé, dont la teneur varie entre 1,50 et 1,80 %. C’est, de loin, la configuration la plus consommée, suivie par le lait écrémé (à 0,50% maximum de matière grasse).

La vache !

Le lait de vache est de loin, le plus consommé. Lorsqu’il arrive sur le marché, il porte la mention « pasteurisé » ou « UHT ».
La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins. C’est un procédé de conservation qui consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 62 et 88°C pendant une période définie et à le refroidir très rapidement. Si la température dépasse 88° C, l’intégrité chimique de certains éléments du produit est attaquée, interdisant ainsi le qualificatif administratif de « frais ». La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro organismes. En effet, certaines formes de spores notamment résistent à ce procédé.
L’ultra haute température, plus connue par l’abréviation UHT est, pour sa part, un procédé de stérilisation. Le lait est porté instantanément à une température élevée (entre 140 et 150°c) pendant 4 à 5 secondes. Puis il est refroidi tout aussi rapidement. Tous les micro-organismes sont ainsi tués mais sans altération de la valeur nutritive de l’aliment.
Le lait ne contient cependant pas de vitamine C et il est pauvre en fer (environ 0,4 mg par litre). A noter que les vitamines A et D sont les grandes absentes du lait écrémé.
Les matières grasses sont à 98% composées de triglycérides qui sont des acides gras saturés, au détriment des acides gras essentiels.
Les protéines sont composées à 80% de caséines, une protéine susceptible de coaguler en milieu acide ou sous l’action de la présure. Le résultat de cette coagulation donne le fromage. Les autres protéines sont surtout la lactalbumine et la lactoglobuline qui, touts deux, ont une haute valeur nutritive.

Un aliment complet

Le lait est, néanmoins, considéré comme un aliment très complet et équilibré en nutriments. Son PH est quasiment neutre (de 6,6 à 6,8 au litre). Il est digeste, sa saveur est légèrement sucrée et ses protéines sont de bonne qualité. Il n’est cependant pas dense en énergie.
La consommation d’un bol de lait de 250 ml par jour apporte environ 300 mg de calcium et couvre en moyenne 37,5% des besoins de la majorité de la population. C’est à l’adolescence, pendant la grossesse et à la ménopause, que la consommation de lait est la plus recommandée.
Il reste à noter que le lactose pose problème à 70% de la population mondiale chez qui il provoque des troubles digestifs. Il faut alors dans ce cas, boire du lait délactosé qui va avoir un goût sucré légèrement plus prononcé mais une valeur nutritive identique.
Plus rarement, certaines personnes y sont carrément allergiques. Cela concernerait de 1 à 4% de la population infantile selon une étude menée aux USA. Dans ce cas, on se rabat sur le lait végétal et plus précisément le lait de soja.